广东沿海地区物产丰富,可惜气候炎热潮湿,食物不耐久储,两个因素叠加起来,形成了独特的食必求鲜文化。鲜者有二,一曰新鲜,一曰鲜美。二者互为表里,是一而二、二而一的关系。体现在选材上,对食材要求严苛;体现在口味上,较少使用重口调料;体现在烹制方法上,务求快速简单、不破坏食材本色。

比如顺德清水火锅。吃惯川味麻辣的朋友,初尝清水火锅,或会抱怨淡而无味,要蘸着辣椒酱才吃得落口。那是因为舌头久受辣椒花椒牛油浸润,暂时失去了辨别细微味道的能力。戒一段时间重味,再去尝试。样样食材都不经腌制,只在清水中浸至仅熟。牛脷坑爽脆中透奶香、黄沙润绵糯中带甘香、竹肠滑韧中带脂香,才知天下至味,就是食材本身的味道。

P.S. 广东以外的读者也许不太了解上述几种食材。牛脷坑是牛舌根一块脆肉,黄沙润是上等猪肝,竹肠是猪肠中的一段,靠近幽门。牲畜下水本来有异味,不落重料,反而鲜美可人,不得不佩服广东人的节俭与识食。

食材若好,做出来的菜肴,按广东人的说法,“好甜”,其实很多时候并不放糖。竹肠甜,牛脷坑甜,黄沙润甜,就连浇了酱油的煲仔饭,也当得起一个甜字。这个“甜”字,有甜味的意思,更有和味的意思。五味调和,在舌头上滚一滚,带给食客的满足感,甚或大于巧克力。有时想想,比“鲜”字更贴切,也更具感染效用。

蒸鱼也是对食材新鲜程度有要求的菜式,自江南往南,大抵如是,不独广东然。比如出自长江的鲥鱼,以清蒸为上。顶多放两片金华火腿吊味,有时都嫌多余,更好的做法是与鲜笋同蒸,相得益彰。蒸鲥鱼不去鳞片,鳞片下薄薄脂肪,腴香宜人。近些年来,水体污染加上滥捕无度,竟将野生鲥鱼活活吃成了濒危物种,人类顿失一种美味食材。

又如带鱼,在冷链物流未兴的年代,出了产地,一律不知可以清蒸。产地以外,干炸或红烧,最大的作用都是掩盖已不新鲜的肉质和腥味而已。足够新鲜的带鱼,通体银光,银鳞底下同样有一层脂肪,鲜而不腥,下米饭或者黄酒,都是上品。而且没有细刺,连我这种吃鱼必鲠的人,也能大快朵颐。

到了广东厨师手里,什么鱼都最好是清蒸。蒸鱼和绿叶蔬菜,是广东人桌上不可缺的两道菜。二十年前,教书之余捞外快,给一位云浮老板打工。跟着他在厂里吃小灶,顿顿青菜和鱼,嘴里寡淡得要死,只好晚上跑去厂外吃地沟油炒河粉。年纪渐长,反而慢慢接受和喜欢上了这种吃法。大概是因为人生百味试过,鲍参翅肚浓油赤酱,还是愿意回归质朴了吧。

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#螺之三

柳州螺蛳粉,名字里写着“螺蛳”,实际上你一粒螺蛳都吃不到。螺蛳粉汤底的制法是,用青螺与猪筒骨,加上香料同煮。吃粉时,只用原汤,筒骨和螺蛳并不放入碗中。有螺味而不见螺,才是正宗柳州螺蛳粉。

青螺该算是石螺,柳州人自古食之。但如今行销全国的螺蛳粉,却迟至1980年代才在市面出现。年龄50岁以上的柳州人,童年的味觉记忆中,并不存在螺蛳粉这种东西。所以,“螺蛳粉是一种乡愁”,只是文艺青年们强赋新词罢了。

就算是螺蛳本身,也名不副实。田螺科螺蛳属(学名Margarya)只在云南高原湖泊中生存。拜湖泊富营养化情况加重所赐,六个现生种,全成了濒危动物。我们平时吃的所谓螺蛳,一般是指圆田螺或石田螺。

食材名字这种事,向来是一笔糊涂账。同样一种东西,到不同地方,名字千变万化。读者不妨在本文后留言,说说你们家乡话中,“青蒜”、“蒜苗”、“蒜薹”是指什么植物的什么部位。各位大概会发现,自己认为理所当然的食物名称,在其他地区,根本就另有所指。

在吃货眼中,煮螺蛳粉汤底的带壳动物是不是螺蛳属,无关紧要。 重点是,浓郁汤底中滑糯的圆米粉,在酸笋、花生、木耳、炸腐皮、黄花菜、辣椒油等各行其道又交相融合而成的酸、辣、鲜、香衬托之下,令人满头大汗之余,又大呼过瘾。此物爱者恒爱,恨者因对酸笋的“臭”味深恶痛绝,亦绝不肯多试一口。就像宁波三臭(臭冬瓜、臭苋菜、臭菜心)一样,只是留给少数人的美味。

圆田螺和石田螺都是中国本土动物,福寿螺(学名Pomacea canaliculata)则是外来物种。这东西原产于南美亚马逊河流域,因为饲养成本低、长得又快又大、壳薄肉厚,于1980年引入台湾。没想到这东西求生欲极强,居然能够爬上陆地产卵,彻底逃离控制。福寿螺迅速泛滥成灾,破坏当地生态环境,台湾人给它取个恶名,叫做“夭寿螺”。

福寿螺有黑色、深褐色和金黄色的品种。有一阵,无良水族商人拿金黄色的来当水生宠物卖,美其名曰“黄金螺”。买回家去养在水族箱里,能将水草、苔藓吃得一干二净。吃多拉多,水体也被污染得一塌糊涂。

肉质硬韧,也不好吃。胜在体型庞大,出肉率高,曾在水产不够丰富的地区拥有不错的市场。十来年前,北京有家知名川菜馆,拿福寿螺来替代较贵的海螺做凉拌菜,没煮透,导致一百多人感染寄生虫,各地纷纷下发禁令,福寿螺养殖销售大受打击。其实感染这些顾客的广州管圆线虫,并不只在福寿螺里面存在。日常吃的淡水螺类,包括田螺和石螺,若不彻底烹熟,食客都有感染危险。大快朵颐之际,实在要小心。

可见不管本土物种与入侵物种,寄生虫面前螺螺平等。福寿螺是失败的引进物种,但凡它有小龙虾三分之一的好吃又好玩,也不至于沦落到人人喊打的田地。更有甚者,如上世纪80年代引入云南抚仙湖的银鱼,与湖中名产抗浪鱼争夺资源,生生将抗浪鱼产量在五年之内打到原来的十分之一。银鱼后来更成为当地主要渔获,占到全国银鱼产量的20%以上,堪称引进物种的光荣典范。

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辣酒煮花螺,当然是用花螺(东风螺)。成本考虑,也有用泥东风螺的。花螺壳色较浅,斑纹棕色,而泥东风螺则看起来更花哨一些。花螺产于海底沙中,泥东风螺产于浅海泥地,味道口感均无法比肩,市场上价格能差一、两倍之多。不懂行的食客,往往不甚了了,店家也就乐得用成本低的泥东风螺来替代花螺。反正大量调味料和米酒煮出来,差不多就是了。

还有两种常被混淆的螺类:响螺和香螺。

响螺学名Hemifusus colosseus(长香螺),其实也是香螺科动物,但要比香螺(Hemifusus tuba,管角螺)贵。响螺长在深海底,能长到两、三公甚至更大。潮汕人用拖网捕捞,传统吃法是白灼或炭烧。表面上看,“焯”才是用沸水或清汤烫熟,“灼”是指用火烧。实际“灼”的本字是“瀹”,浸渍之意,换火字旁,表示高温。“焯”本字“燿”,意思是将肉或菜放在汤里烫一下。这两个字的差不多,要比响螺vs香螺的差不多,靠谱一些。

响螺个体庞大,白灼的话,要切去螺头和老肉,嫩肉片薄,汤中迅速浸熟上桌。传菜时久,螺肉变冷不好吃,所以通常用堂灼的上菜法,当着食客的面烹制。品质上乘的堂灼响螺,一份卖数百乃至上千元也不奇怪。炭烧的话,加花椒、肥肉丁、生姜、青葱、黄酒、上汤、酱油、食盐等调料,整只连壳用小炭炉烧制。或用鼎烧法,螺肉取出,加配料烧煮入味。地道潮州菜馆,做鼎烧响螺,螺尾(肝脏)一定同上,否则可以不付账。

潮州人用青榄与响螺片同炖,广州人拿海底椰换青榄,与响螺片一起煲汤,功用都是润肺。我喜欢前者,因为它有股招人喜爱的青涩味,喝起来不会太腻。

响螺刺身,是近年来的新发明,没有象拔蚌刺身那么普遍。螺类生食,对于很多人都是挑战。江浙沿海滩涂生产泥螺,当地人用盐和酒腌渍,是为有名的醉泥螺。曾有盐城朋友寄赠一瓶,启而食之,连喝三杯高度白酒,也压不住那股奇腥,从此敬而远之。爱吃这口的人,都说它鲜美无比。无论什么食物,鲜到极处时,必鲜而转腥。就像潮汕人热爱的血蚶,开水烫一烫就上桌,揭开盖,内里一滩红水,吃进嘴也是鲜而转腥,外地人氏往往不能接受。

蝾螺刺身是典型的日本菜式。汤匙柄插进壳里,旋出螺肉,再用手指抠出中段和尾段。切去中段消化器官,螺盖放进壳里垫底做容器,螺肉切片堆在上面,螺尾同置盘中上桌。

这道菜好不好吃,见仁见智,但日本人热爱蝾螺,却是事实。长谷川町子的漫画《蝾螺小姐(サザエさん,又译“海螺小姐”,但サザエ不是一般海螺而是蝾螺)》从1964年开始连载,至1974年停止,总共刊出6477篇;同名电视动画从1969年制作播放,连续播放至今,已达近7000集,收视率一度高达22%以上。也就是说,周日晚上播放时,全日本开电视的家庭,有四分一都在看《蝾螺小姐》,远超二次元爱好者们推崇的《银魂》或《火影忍者》。

《蝾螺小姐》透过轻松幽默的情节设计反映社会现实,人物就永远长不大变不老的那么几位,周遭环境和故事却一直随现实社会变动而变化,是一种社会情景剧。片中女主角河豚田蝾螺、其丈夫河豚田鳟男、其弟矶野鲣、其妹矶野裙带菜、其子河豚田鳕男,都以海产命名,加上其父矶野波平和其母矶野舟,简直是渔民和海鲜的一家。这部长篇动画我只看过数集,不知有没有蝾螺小姐吃蝾螺的情节呢?

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在关于使用香草的文章中,我提到过,南宁人将几乎一切有贝壳的可使用动物都叫做螺。在当地餐厅点带有“螺”字的菜式,端上来,主料不带螺壳,千万不要大惊小怪。

“螺”这个字,在中文语境中,通常指有螺旋状硬壳的水生软体动物,生物学上分类,属于软体动物门腹足纲(Gastropoda)。腹足纲是动物界中的大族类,所包括物种数量仅次于昆虫纲。在归属于腹足纲的数万个物种中,有的可食用,有的最好连碰都不要碰。比如cone snail(鸡心螺),长有尖利的口器,能将毒液注入猎物体内。鸡心螺的一种,conus geographus(杀手芋螺),又被叫做cigarette snail(香烟螺),成年人不幸被它蜇中,被毒死之前只够吸一根香烟。当你在沙滩或礁石上看见五彩斑斓的螺壳,伸手去捡之前,最好确认下口袋里有烟,万一中招,死也死得逍遥快活些。

还好大多数时候我们并不需要去沙滩上捡螺。对于这些味道鲜美、营养丰富的食物,中国人早已懂得分辨能吃不能吃、好吃不好吃,并且发展出一大套关于吃螺的方法论。

最常见的夜宵菜式是炒田螺。田螺本来归属在前腮亚纲。后来生物学家发现,前腮亚纲是个多系群,干脆解散,为田螺专门成立了一个总科,下面分一个存在科和一个化石科。化石科不能吃,咱们不理它。存在科,就是人民吃众喜闻乐见的炒田螺原料。

吃炒螺,啜汁比吃肉有趣。懂得烹制田螺的店家,一定将螺壳尾部钳掉,吸吮之际,前后空压不一致,才容易将螺肉连同酱汁一起嘬出。有偷懒的钳尾诀窍:将田螺大头朝上,插到金属蒸篦的孔眼中,逐个掰掉螺尾即可。

潮汕地区炒螺,用九层塔(金不换/罗勒)来制造特别香味;广州炒螺,通常放紫苏。生活环境使然,淡水螺都有股子泥腥。大量紫苏或九层塔,混合生抽、白糖、辣椒、姜、蒜等物,气味浓烈的香草和稠厚的咸辣汁,能掩盖泥腥味,突出脆韧口感和一点点鲜味。

每逢夏季,南方各地大排档露天位就坐满光膀子的食客。一碟田螺、几支大啤,吃得汁水淋漓、酒酣耳热,才有力气为高挂电视中鏖战的足球比赛轰然叫好。微斯螺,整个球季都黯然失色。

广州宵夜市场,有一奇人,外号“炒螺明”者。此人真名简伟明,从1990年开始,在市区珠江岸边流动卖炒螺为生。炒螺档众多,竞争激烈,明哥研究出头戴假发、身穿五彩衬衫、口唱由经典曲目改编的“咸水歌”,低俗歌词加上妖艳造型吸引顾客,从买螺送歌到买歌送螺,成为广州夜市一道重要风景。一部单车十斤螺,唱足二十八年,唱到有粉丝拥护他开个人演唱会。詹瑞文采访他,问:“表演一定要和螺在一起吗?”明哥答:“螺是生命,歌也是生命。”

海螺没有泥腥,白灼或盐水灼就好。也可以做重口味的。上世纪八十年代,香港大佛口食坊创出“辣酒煮花螺”,以大量香料调味,一句“辣酒煮花螺,辣到你喷火”广告红遍全港。大佛口食坊于1999年结业,如今大概没多少人知道辣酒煮花螺的来历,这道菜反而在一些日式居酒屋中成为下酒菜式。用清酒来煮,比较没那么呛口,倒是与日本有点关系。有兴趣探究八卦的话,大佛口这个地名,源自一战前后在庄士敦道营业的日本“大佛洋行”。该店门外有大佛一尊,叫来叫去,变成通用地名。日式居酒屋拿来做主打下酒菜,也不冤枉。

十多年前,我常常去北京管庄环岛附近一间莆田人开的小海鲜餐厅喝酒。店面是粗糙搭成的临时建筑,据说做部队生意,所以没大厅,全是小包间。没什么贵菜,五、六个人,小鲍鱼汤、盐插蛏子、辣炒钉螺什么的点一桌子,喝上两箱啤酒,人均顶多百十来块钱。店主姓王,钉螺炒得极入味。后来颈椎病发作,兄病弟及,手艺远不如乃兄,加上帝都整顿市容清理违建,不久终于关门大吉。

王老板炒的钉螺,实际上是锥螺,学名Turritella terebra。Turritella源自拉丁词turreted或towered,高耸之意,指其螺壳细长,若高塔状。福建人说“钉螺”,有时也指织纹螺。织纹螺没锥螺那么长,是传统小食。近年来海洋污染,织纹螺容易富集有害物质,渐成毒物,政府已下令禁食,但每年仍有不信邪的民众吃到入院甚至没命。鸟为食亡,人也为食亡,真不划算。

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岭南气候炎热、物产丰富,烹调以突出食材本味为要旨,很多菜式都不落重料,食材是否新鲜,成为一道菜成功与否的基石。多年前,高级粤菜馆将“生猛海鲜”的说法带到大江南北,其实吃什么动物都讲究生猛,不独海鲜然。

比如鸡肉。广东人对吃新鲜鸡肉的迷恋,几近于痴狂。前两年广州政府下令不许城中菜市售卖现杀活鸡,几经反复,才在中心城区禁绝。至今仍有不少市民,不惜开车或乘坐公交,去往远郊买活鸡。至于禽流感什么的,完全不构成放弃活鸡的理由。而一只好鸡的完美做法,就是白切。

追求新鲜到极致,白切鸡骨髓带血才地道。白切鸡的吃法,很多地方均有。广东厨师做得刁钻,虾眼水(近沸腾时锅底冒出气泡如虾眼)中浸没再提出,如是循环,直至鸡肉仅熟,骨中仍是血红,出锅立即放进预先煮好的白卤冰水中静置几个钟头。急剧降温,从皮到肉都紧缩起来,又吸取了白卤滋味,皮爽肉滑,口感和味道都一流。

白卤:用猪骨、鸡骨等熬汤,卤料同煮调味。喜欢鲜味多一点,加大地鱼和干贝;喜欢甜味多一点,增加甘草份量。增减之间,全看厨师把握。

想更入味的话,浸鸡的时候用白卤代替清水。早先西关清平饭店的“清平鸡”,就是这种做法,留下了“皮爽肉滑,骨都有味”的美名。可惜清平饭店经营失败,早已于2002年关门大吉。要吃这口,只能去继承了做法传统的几家小店。至于名字就不说了,免去广告嫌疑。

白切鸡蘸碟,多用葱姜蓉淋热油制作,只有发源于馨记饭店的“市师鸡”,斩件上桌时,不独鸡身淋上秘制酱汁,蘸碟也有葱姜蓉、黄芥末与蚬芥三种。懂行老饕一定选蚬芥碟,以其咸味进一步逼出鸡味鲜美。

馨记饭店创办时位于越秀书院街市立师范学院旁,“市师鸡”由此得名。如今另有知名餐厅也做市师鸡,各有千秋,倒不必追求正宗。

传统上,做白切鸡以清远麻鸡为宜,因其体型细小、皮下脂肪与肌间脂肪丰富、皮薄骨软,最适合“浸”的做法,倒不是看它是什么稀奇品种。现在有些餐厅,标榜自家鸡种名贵,专吃中药长大,标新立异哗众取宠的成分更多一些。

除了白切,豉油鸡也是下饭恩物。在烧腊快餐店,往往略称为“油鸡”,其实就是调制酱油浸鸡,算白切的变种。广府白话称酱油为豉油,故名。自家做的话,用姜片干葱头炝锅,放桂皮香叶之类炒香,入鸡汤,加生抽老抽冰糖,煮滚熬制后,将飞过水的光鸡在汤中“三上三下”,再浸至透熟,即可斩件食用。

烧鸡亦好。广东盛产荔枝,果是佳果,木也是烧鸡烧排骨的好柴。说是烧,其实是焗烤。炉灶用荔枝木烧热,吊入简单码过味的光鸡焗熟。皮脆,肉多汁,最适合斩大件,徒手持而食之,是一种乡土气息浓郁的食物。

十五年前,跑去帽峰山游玩,在一“老兵饭店”品尝过之后,念念不忘。过几年去,物非人亦非,竟再吃不到当时滋味。想起麦兜说过,味道的顶峰,只在将吃与未吃之间,一旦开始吃,无非就是继续吃下去而已。事事图新鲜,结局大概也就这样了吧。

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广西人把粽子包成长条状,馅料是绿豆和腌过的五花肉,粽长尺余。煮够十小时,捞出晾干。以前挂在阴凉通风处,隔三岔五蒸一蒸,能储藏一段时间。现在谁也不耐那个烦,扔冰箱了事。食用时,切成片,用油两面煎黄。一年四季都可以吃,不必苦盼端午。


越南粽也用柊叶,或方形,或圆筒形。方形的多为绿豆肉馅,圆筒状的以全素或红糖馅为多。做法源自中国,蘸料却是鱼露,地道的东南亚风味。


我不怎么吃越式粽子。一是没那么容易买,二是每次吃到,总想起十六年前,去河内吊唁一位语言学老师,师母端出粽子来招待的情景,不免神伤。老师儒雅古朴,曾致力研究汉越语法演变,这融合了中越饮食文化的粽子,实在也代表了他的学养与风度。


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肇庆裹蒸粽(什么粽子不是裹着蒸的呢?)用柊叶包成底宽上窄的小山状,体型巨大,吃起来颇有压力。裹蒸粽粉丝找来杜甫做背书,说他在《十月一日》中写过“蒸裹如千室,焦糟幸一柈”的句子。其实杜甫写的裹蒸,与肇庆没关系。《齐民要术》载:“裹蒸生鱼:方七寸准。又云:五寸准。豉汁煮秫米如蒸熊。生薑、橘皮、胡芹、小蒜、盐,细切,熬糁。膏油涂箬,十字裹之,糁在上,复以糁屈牖篸之。又云:盐和糁,上下与。细切生薑、橘皮、葱白、胡芹、小蒜置上。篸箬蒸之。既奠,开箬,楮边奠上毛蒸。”可见是说箬叶包鱼蒸之,是一种荤菜。


广西人把粽子包成长条状,馅料是绿豆和腌过的五花肉,粽长尺余。煮够十小时,捞出晾干。以前挂在阴凉通风处,隔三岔五蒸一蒸,能储藏一段时间。现在谁也不耐那个烦,扔冰箱了事。食用时,切成片,用油两面煎黄。一年四季都可以吃,不必苦盼端午。


越南粽也用柊叶,或方形,或圆筒形。方形的多为绿豆肉馅,圆筒状的以全素或红糖馅为多。做法源自中国,蘸料却是鱼露,地道的东南亚风味。


我不怎么吃越式粽子。一是没那么容易买,二是每次吃到,总想起十六年前,去河内吊唁一位语言学老师,师母端出粽子来招待的情景,不免神伤。老师儒雅古朴,曾致力研究汉越语法演变,这融合了中越饮食文化的粽子,实在也代表了他的学养与风度。


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广州还有一种类似粽子的食物,叫做糯米鸡。荷叶包成四方形,馅料多用鸡肉,也可以用猪肉,和粽子最大区别是不放绿豆。咸蛋黄、冬菇增加了它的营养成分,早餐吃上一个,管饱到中午,是结束一顿圆满早茶的最佳选择。

哪怕是在最坚守传统的广州老西关,也有同样坚守的台山粽卖。台山人做粽子,糯米碾米两掺,紧紧裹起来,紧到粽角都扭曲,又叫“扭角粽”。馅料也用肥肉啊咸蛋黄啊腊肠啊这些,最重要是用淡卤浸过的花生。没有花生,一定不是地道台山粽。如果糯米用碱水(枧水)泡过,就叫枧水粽,不必用肉馅,顶多放点莲蓉或豆沙。甘香清凉,最宜消暑。


肇庆裹蒸粽(什么粽子不是裹着蒸的呢?)用柊叶包成底宽上窄的小山状,体型巨大,吃起来颇有压力。裹蒸粽粉丝找来杜甫做背书,说他在《十月一日》中写过“蒸裹如千室,焦糟幸一柈”的句子。其实杜甫写的裹蒸,与肇庆没关系。《齐民要术》载:“裹蒸生鱼:方七寸准。又云:五寸准。豉汁煮秫米如蒸熊。生薑、橘皮、胡芹、小蒜、盐,细切,熬糁。膏油涂箬,十字裹之,糁在上,复以糁屈牖篸之。又云:盐和糁,上下与。细切生薑、橘皮、葱白、胡芹、小蒜置上。篸箬蒸之。既奠,开箬,楮边奠上毛蒸。”可见是说箬叶包鱼蒸之,是一种荤菜。


广西人把粽子包成长条状,馅料是绿豆和腌过的五花肉,粽长尺余。煮够十小时,捞出晾干。以前挂在阴凉通风处,隔三岔五蒸一蒸,能储藏一段时间。现在谁也不耐那个烦,扔冰箱了事。食用时,切成片,用油两面煎黄。一年四季都可以吃,不必苦盼端午。


越南粽也用柊叶,或方形,或圆筒形。方形的多为绿豆肉馅,圆筒状的以全素或红糖馅为多。做法源自中国,蘸料却是鱼露,地道的东南亚风味。


我不怎么吃越式粽子。一是没那么容易买,二是每次吃到,总想起十六年前,去河内吊唁一位语言学老师,师母端出粽子来招待的情景,不免神伤。老师儒雅古朴,曾致力研究汉越语法演变,这融合了中越饮食文化的粽子,实在也代表了他的学养与风度。


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到广东后,才知道粽子可以有馅。甚至可以说,在粽子世界里,没馅的才是少数派。广州人包粽子,也用箬叶糯米,馅料丰富,传统做法是用咸蛋黄、肥五花、绿豆做馅,也有加瑶柱虾米提鲜的。蒸到肥肉化作油脂,浸得糯米粒粒润泽。有咸蛋黄与绿豆作陪,自然味道调和,不必怕腻。


广州还有一种类似粽子的食物,叫做糯米鸡。荷叶包成四方形,馅料多用鸡肉,也可以用猪肉,和粽子最大区别是不放绿豆。咸蛋黄、冬菇增加了它的营养成分,早餐吃上一个,管饱到中午,是结束一顿圆满早茶的最佳选择。

哪怕是在最坚守传统的广州老西关,也有同样坚守的台山粽卖。台山人做粽子,糯米碾米两掺,紧紧裹起来,紧到粽角都扭曲,又叫“扭角粽”。馅料也用肥肉啊咸蛋黄啊腊肠啊这些,最重要是用淡卤浸过的花生。没有花生,一定不是地道台山粽。如果糯米用碱水(枧水)泡过,就叫枧水粽,不必用肉馅,顶多放点莲蓉或豆沙。甘香清凉,最宜消暑。


肇庆裹蒸粽(什么粽子不是裹着蒸的呢?)用柊叶包成底宽上窄的小山状,体型巨大,吃起来颇有压力。裹蒸粽粉丝找来杜甫做背书,说他在《十月一日》中写过“蒸裹如千室,焦糟幸一柈”的句子。其实杜甫写的裹蒸,与肇庆没关系。《齐民要术》载:“裹蒸生鱼:方七寸准。又云:五寸准。豉汁煮秫米如蒸熊。生薑、橘皮、胡芹、小蒜、盐,细切,熬糁。膏油涂箬,十字裹之,糁在上,复以糁屈牖篸之。又云:盐和糁,上下与。细切生薑、橘皮、葱白、胡芹、小蒜置上。篸箬蒸之。既奠,开箬,楮边奠上毛蒸。”可见是说箬叶包鱼蒸之,是一种荤菜。


广西人把粽子包成长条状,馅料是绿豆和腌过的五花肉,粽长尺余。煮够十小时,捞出晾干。以前挂在阴凉通风处,隔三岔五蒸一蒸,能储藏一段时间。现在谁也不耐那个烦,扔冰箱了事。食用时,切成片,用油两面煎黄。一年四季都可以吃,不必苦盼端午。


越南粽也用柊叶,或方形,或圆筒形。方形的多为绿豆肉馅,圆筒状的以全素或红糖馅为多。做法源自中国,蘸料却是鱼露,地道的东南亚风味。


我不怎么吃越式粽子。一是没那么容易买,二是每次吃到,总想起十六年前,去河内吊唁一位语言学老师,师母端出粽子来招待的情景,不免神伤。老师儒雅古朴,曾致力研究汉越语法演变,这融合了中越饮食文化的粽子,实在也代表了他的学养与风度。


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想起好多年以前的夏天。那时候我应该只有五、六岁吧。在外面野了整个中午,衣服没遮到的皮肤,被高原烈日晒得发红,刚进家门,就闻见清香。香味来自煮熟然后放凉,静静地待在饭桌上、尼龙防蝇罩里的一碟粽子。剪去绑绳,层层剥开,熟糯米的味道,渐渐从粽叶味道中渗透出来。待看见整个的粽子,两种香味已融为一体。

没有馅。吃法:蘸玫瑰糖浆或白砂糖。云南人爱吃花,连不入肴的玫瑰花瓣,也要洗净晾干,用糖腌出来,真是一种风雅又接地气的调味料。红糖熬浆,放一勺玫瑰糖,蘸粽子吃,糖的入口甜与糯米的回甘甜,带出一阵凉意。搁下筷子,正听到窗外的午后蝉鸣,声声唱起来了。


到广东后,才知道粽子可以有馅。甚至可以说,在粽子世界里,没馅的才是少数派。广州人包粽子,也用箬叶糯米,馅料丰富,传统做法是用咸蛋黄、肥五花、绿豆做馅,也有加瑶柱虾米提鲜的。蒸到肥肉化作油脂,浸得糯米粒粒润泽。有咸蛋黄与绿豆作陪,自然味道调和,不必怕腻。


广州还有一种类似粽子的食物,叫做糯米鸡。荷叶包成四方形,馅料多用鸡肉,也可以用猪肉,和粽子最大区别是不放绿豆。咸蛋黄、冬菇增加了它的营养成分,早餐吃上一个,管饱到中午,是结束一顿圆满早茶的最佳选择。

哪怕是在最坚守传统的广州老西关,也有同样坚守的台山粽卖。台山人做粽子,糯米碾米两掺,紧紧裹起来,紧到粽角都扭曲,又叫“扭角粽”。馅料也用肥肉啊咸蛋黄啊腊肠啊这些,最重要是用淡卤浸过的花生。没有花生,一定不是地道台山粽。如果糯米用碱水(枧水)泡过,就叫枧水粽,不必用肉馅,顶多放点莲蓉或豆沙。甘香清凉,最宜消暑。


肇庆裹蒸粽(什么粽子不是裹着蒸的呢?)用柊叶包成底宽上窄的小山状,体型巨大,吃起来颇有压力。裹蒸粽粉丝找来杜甫做背书,说他在《十月一日》中写过“蒸裹如千室,焦糟幸一柈”的句子。其实杜甫写的裹蒸,与肇庆没关系。《齐民要术》载:“裹蒸生鱼:方七寸准。又云:五寸准。豉汁煮秫米如蒸熊。生薑、橘皮、胡芹、小蒜、盐,细切,熬糁。膏油涂箬,十字裹之,糁在上,复以糁屈牖篸之。又云:盐和糁,上下与。细切生薑、橘皮、葱白、胡芹、小蒜置上。篸箬蒸之。既奠,开箬,楮边奠上毛蒸。”可见是说箬叶包鱼蒸之,是一种荤菜。


广西人把粽子包成长条状,馅料是绿豆和腌过的五花肉,粽长尺余。煮够十小时,捞出晾干。以前挂在阴凉通风处,隔三岔五蒸一蒸,能储藏一段时间。现在谁也不耐那个烦,扔冰箱了事。食用时,切成片,用油两面煎黄。一年四季都可以吃,不必苦盼端午。


越南粽也用柊叶,或方形,或圆筒形。方形的多为绿豆肉馅,圆筒状的以全素或红糖馅为多。做法源自中国,蘸料却是鱼露,地道的东南亚风味。


我不怎么吃越式粽子。一是没那么容易买,二是每次吃到,总想起十六年前,去河内吊唁一位语言学老师,师母端出粽子来招待的情景,不免神伤。老师儒雅古朴,曾致力研究汉越语法演变,这融合了中越饮食文化的粽子,实在也代表了他的学养与风度。


(首发于我创办的微信公众号“深夜谈吃”)


老家的粽子,用箬叶来包。俗称“箬叶”的东西有两种。一种是禾本科箬竹属箬叶竹(拉丁学Indocalamus tessellatus),叶片是很多地方包粽子的材料。另一种是百合科的蜘蛛抱蛋(Aspidistra elatior Blume),有些地方也叫它箬叶,中医认为它有活血散瘀的效果。印象中,并不用来包粽子。


想起好多年以前的夏天。那时候我应该只有五、六岁吧。在外面野了整个中午,衣服没遮到的皮肤,被高原烈日晒得发红,刚进家门,就闻见清香。香味来自煮熟然后放凉,静静地待在饭桌上、尼龙防蝇罩里的一碟粽子。剪去绑绳,层层剥开,熟糯米的味道,渐渐从粽叶味道中渗透出来。待看见整个的粽子,两种香味已融为一体。

没有馅。吃法:蘸玫瑰糖浆或白砂糖。云南人爱吃花,连不入肴的玫瑰花瓣,也要洗净晾干,用糖腌出来,真是一种风雅又接地气的调味料。红糖熬浆,放一勺玫瑰糖,蘸粽子吃,糖的入口甜与糯米的回甘甜,带出一阵凉意。搁下筷子,正听到窗外的午后蝉鸣,声声唱起来了。


到广东后,才知道粽子可以有馅。甚至可以说,在粽子世界里,没馅的才是少数派。广州人包粽子,也用箬叶糯米,馅料丰富,传统做法是用咸蛋黄、肥五花、绿豆做馅,也有加瑶柱虾米提鲜的。蒸到肥肉化作油脂,浸得糯米粒粒润泽。有咸蛋黄与绿豆作陪,自然味道调和,不必怕腻。


广州还有一种类似粽子的食物,叫做糯米鸡。荷叶包成四方形,馅料多用鸡肉,也可以用猪肉,和粽子最大区别是不放绿豆。咸蛋黄、冬菇增加了它的营养成分,早餐吃上一个,管饱到中午,是结束一顿圆满早茶的最佳选择。

哪怕是在最坚守传统的广州老西关,也有同样坚守的台山粽卖。台山人做粽子,糯米碾米两掺,紧紧裹起来,紧到粽角都扭曲,又叫“扭角粽”。馅料也用肥肉啊咸蛋黄啊腊肠啊这些,最重要是用淡卤浸过的花生。没有花生,一定不是地道台山粽。如果糯米用碱水(枧水)泡过,就叫枧水粽,不必用肉馅,顶多放点莲蓉或豆沙。甘香清凉,最宜消暑。


肇庆裹蒸粽(什么粽子不是裹着蒸的呢?)用柊叶包成底宽上窄的小山状,体型巨大,吃起来颇有压力。裹蒸粽粉丝找来杜甫做背书,说他在《十月一日》中写过“蒸裹如千室,焦糟幸一柈”的句子。其实杜甫写的裹蒸,与肇庆没关系。《齐民要术》载:“裹蒸生鱼:方七寸准。又云:五寸准。豉汁煮秫米如蒸熊。生薑、橘皮、胡芹、小蒜、盐,细切,熬糁。膏油涂箬,十字裹之,糁在上,复以糁屈牖篸之。又云:盐和糁,上下与。细切生薑、橘皮、葱白、胡芹、小蒜置上。篸箬蒸之。既奠,开箬,楮边奠上毛蒸。”可见是说箬叶包鱼蒸之,是一种荤菜。


广西人把粽子包成长条状,馅料是绿豆和腌过的五花肉,粽长尺余。煮够十小时,捞出晾干。以前挂在阴凉通风处,隔三岔五蒸一蒸,能储藏一段时间。现在谁也不耐那个烦,扔冰箱了事。食用时,切成片,用油两面煎黄。一年四季都可以吃,不必苦盼端午。


越南粽也用柊叶,或方形,或圆筒形。方形的多为绿豆肉馅,圆筒状的以全素或红糖馅为多。做法源自中国,蘸料却是鱼露,地道的东南亚风味。


我不怎么吃越式粽子。一是没那么容易买,二是每次吃到,总想起十六年前,去河内吊唁一位语言学老师,师母端出粽子来招待的情景,不免神伤。老师儒雅古朴,曾致力研究汉越语法演变,这融合了中越饮食文化的粽子,实在也代表了他的学养与风度。


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人生的有趣在于,在很多个“决定性瞬间”,你坚信的概念,会突然变成错的。比如,我二十岁以前,以为“粽叶”是一种特别植物的叶片,门纲目科属种里头,总有它的位置。后来偶然知道,原来“粽叶”是用来包粽的叶子的统称,生物学上并没有一种专为包粽而生的植物。如今又是二十多年过去了,走的地方越多,吃的粽子越多,越觉得生有涯知无涯,再吃二十年粽子,也未必搞得清楚粽叶有多少种。


老家的粽子,用箬叶来包。俗称“箬叶”的东西有两种。一种是禾本科箬竹属箬叶竹(拉丁学Indocalamus tessellatus),叶片是很多地方包粽子的材料。另一种是百合科的蜘蛛抱蛋(Aspidistra elatior Blume),有些地方也叫它箬叶,中医认为它有活血散瘀的效果。印象中,并不用来包粽子。


想起好多年以前的夏天。那时候我应该只有五、六岁吧。在外面野了整个中午,衣服没遮到的皮肤,被高原烈日晒得发红,刚进家门,就闻见清香。香味来自煮熟然后放凉,静静地待在饭桌上、尼龙防蝇罩里的一碟粽子。剪去绑绳,层层剥开,熟糯米的味道,渐渐从粽叶味道中渗透出来。待看见整个的粽子,两种香味已融为一体。

没有馅。吃法:蘸玫瑰糖浆或白砂糖。云南人爱吃花,连不入肴的玫瑰花瓣,也要洗净晾干,用糖腌出来,真是一种风雅又接地气的调味料。红糖熬浆,放一勺玫瑰糖,蘸粽子吃,糖的入口甜与糯米的回甘甜,带出一阵凉意。搁下筷子,正听到窗外的午后蝉鸣,声声唱起来了。


到广东后,才知道粽子可以有馅。甚至可以说,在粽子世界里,没馅的才是少数派。广州人包粽子,也用箬叶糯米,馅料丰富,传统做法是用咸蛋黄、肥五花、绿豆做馅,也有加瑶柱虾米提鲜的。蒸到肥肉化作油脂,浸得糯米粒粒润泽。有咸蛋黄与绿豆作陪,自然味道调和,不必怕腻。


广州还有一种类似粽子的食物,叫做糯米鸡。荷叶包成四方形,馅料多用鸡肉,也可以用猪肉,和粽子最大区别是不放绿豆。咸蛋黄、冬菇增加了它的营养成分,早餐吃上一个,管饱到中午,是结束一顿圆满早茶的最佳选择。

哪怕是在最坚守传统的广州老西关,也有同样坚守的台山粽卖。台山人做粽子,糯米碾米两掺,紧紧裹起来,紧到粽角都扭曲,又叫“扭角粽”。馅料也用肥肉啊咸蛋黄啊腊肠啊这些,最重要是用淡卤浸过的花生。没有花生,一定不是地道台山粽。如果糯米用碱水(枧水)泡过,就叫枧水粽,不必用肉馅,顶多放点莲蓉或豆沙。甘香清凉,最宜消暑。


肇庆裹蒸粽(什么粽子不是裹着蒸的呢?)用柊叶包成底宽上窄的小山状,体型巨大,吃起来颇有压力。裹蒸粽粉丝找来杜甫做背书,说他在《十月一日》中写过“蒸裹如千室,焦糟幸一柈”的句子。其实杜甫写的裹蒸,与肇庆没关系。《齐民要术》载:“裹蒸生鱼:方七寸准。又云:五寸准。豉汁煮秫米如蒸熊。生薑、橘皮、胡芹、小蒜、盐,细切,熬糁。膏油涂箬,十字裹之,糁在上,复以糁屈牖篸之。又云:盐和糁,上下与。细切生薑、橘皮、葱白、胡芹、小蒜置上。篸箬蒸之。既奠,开箬,楮边奠上毛蒸。”可见是说箬叶包鱼蒸之,是一种荤菜。


广西人把粽子包成长条状,馅料是绿豆和腌过的五花肉,粽长尺余。煮够十小时,捞出晾干。以前挂在阴凉通风处,隔三岔五蒸一蒸,能储藏一段时间。现在谁也不耐那个烦,扔冰箱了事。食用时,切成片,用油两面煎黄。一年四季都可以吃,不必苦盼端午。


越南粽也用柊叶,或方形,或圆筒形。方形的多为绿豆肉馅,圆筒状的以全素或红糖馅为多。做法源自中国,蘸料却是鱼露,地道的东南亚风味。


我不怎么吃越式粽子。一是没那么容易买,二是每次吃到,总想起十六年前,去河内吊唁一位语言学老师,师母端出粽子来招待的情景,不免神伤。老师儒雅古朴,曾致力研究汉越语法演变,这融合了中越饮食文化的粽子,实在也代表了他的学养与风度。


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妈妈给我发微信,我才想起来,明天是父亲去世20周年的日子。

先父讳永福,1936年生,1998年离开人世,享年62岁。说是享年,其实这辈子没享过什么福。就像他的名字,始终只是一种美好的愿望。

父亲是云南弥勒县人氏。弥勒现在设市,归红河州管,是多民族聚居的地方。解放前,爷爷家是当地排得上号的地主和商人。甘蔗成熟,榨成红糖,堆放在仓库里,大伯和父亲睡在糖堆上,看守这些宝贵财产。我问过父亲,会不会偷吃。他笑笑说,吃得牙齿都掉啦。

包括红糖在内的土特产,绑扎起来,由马帮运去省城贩卖。大伯年纪较长,跟随押运。按说弥勒到昆明,没有大山大河,地面上还算清静,土匪不多。所谓押运,或许是防着赶马的人监守自盗吧。

在我的想象当中,那满载了红糖等物的一列驮马,由弥勒那个几乎全体韩姓的村庄出发,在路南石林的喀斯特地形上穿过,山间铃响,也许还有赶马汉子的山歌在唱和,充满了文艺气息。但是父亲说,赶马很苦,路上要走好几天,风餐露宿是常有的事。

爷爷抽鸦片上瘾,败光家产,从地主变成了贫下中农。谁也想不到的是,云南很快解放,家庭成分的转变,避免了在后来的政治运动中受到冲击,父亲也因此得到提前参加工作的机会。

在十六岁上,他离开家乡,成为水利工程部门的国家干部。这在当时,无疑是一种荣耀。命运是如此地有讽刺性,他的地主或富农同学,不少读到大学甚至更高学历、成为富有名望的专家学者,而我的父亲则只能作为普通人,过了一生。

七十年代,父亲在昭通地区供销社土产公司做管理工作。母亲当时在孟定上山下乡,是知青连指导员。大概是经人介绍吧,他们结了婚,共同在昭通生活。母亲调到昭通地区商业局,两人差不多一个系统,都是科级干部,在当地算是条件很好的家庭了。

后面的几年里,有了我和我妹妹。

下县、下乡收购土特产品,卖到外省乃至外国,是土产公司的工作范围。我和妹妹小时候常随父亲出差,去过许多村镇。昭通地区十县一市当中,只有两个市县在坝子里,地势较平,其他县都是山区。早期路况极差,出差得靠公司的北京212吉普。专车倒是专车,乘坐并不舒适。空调自然欠奉,还有尘土和汽油味从封不严实的软顶缝隙钻进来。遇到九曲十八弯的盘山公路,晕车呕吐是寻常事。

在一趟趟下乡的过程中,父亲拍摄了大量当地植物资源相片,与人合作出过一本《云南油桐》。以前家里有,搬来搬去,也丢失了。出版年代早,印数又少,豆瓣和孔夫子网都找不到,这个遗憾也没办法补上了。

我喜欢摄影,大约源自父亲的影响。五、六岁时,就在他指导下,摆弄单位那台海鸥牌双镜头反光相机。再长大一些,跟着他把厨房布置成暗房,调制药水、冲洗胶卷,用放大机显影到相纸上。那是特别神秘和有趣的过程,充满了仪式感。

大量出差,也让父亲有机会品尝各地美食。他又好学,吃到什么,就跑去厨房问做法。如果问得到,回家后必试做。在整个家族里,父亲的厨艺得到公认。我好吃,大约也是他的影响吧。

八十年代末九十年代初,和许多国企一样,土产公司宣告破产。国家用两万块钱买断父亲的工龄,让他自寻出路。之后一些年头里,他试过自己跑单帮做生意、帮亲戚经营饭馆、帮朋友看店,都不成功。我曾陪他等来自生意伙伴的成交消息,那个下午,我们应该谈了很多,可我一点内容也想不起来。只记得在从窗户照进来的夕阳逆光中,父亲的笑容渐渐模糊,被失望所淹没。

一九九八年初,父亲被确诊为食道癌晚期。在这之前一段时间,其实已有食不下咽的病征。他骑着单车去医院拍X光片,没几天就住院手术。切开一看,已多处转移,没有治疗意义,只好回家。

然后他就彻底成了一个失去自理能力的病人,靠打杜冷丁止疼。我和妹妹在外地读书,一寒一暑两个假期,眼见父亲日渐衰弱,难过却做不了什么。妈妈又要上班,又要照顾父亲,我想那也是她变老的肇始吧。

父亲去世前三天,我从广州赶回去,夜里和大伯轮值看护。父亲躺在床上,嘴角不时冒出气味难闻的黑红色液体,那是他体内病变严重的表现。我整夜坐在床边,折叠纸巾和给他抹嘴。小台灯的黄色光线底下,父亲如同婴儿般柔弱无助。在我的婴儿期,他大概也像这样,擦着我嘴角的口水和奶渍吧。

按老家规矩,人之将死,要有至亲扶坐。眼见父亲气息渐短,大伯立即扶起他,坐到他身后,双手向前环抱着他。五、六十年前,在仓库的糖堆上面,天色如漆、夜鸮声凄,大伯是否也像这样,抱着他年幼的弟弟,让他不要害怕呢?

“我的兄弟呀——”大伯哭出声来。

这已经是二十年前的事了。

写于2018年9月20日

广东人去广西餐厅点菜,看见“花甲螺”,往往不知所谓何物,其实就是广东常见的花蛤(花甲)。生物学上,螺也好贝也好,都归在软体动物门,统称贝类。广西人反过来,都叫它们为“螺”。去市场上买一斤花甲螺,往往还要再买一斤假蒌同炒,才是地道南宁风味。

假蒌正名假蒟,拉丁名Piper sarmentosum Roxb,是胡椒目胡椒科胡椒属的草本植物,算是一种香草。除了炒花甲螺,还可以剁碎炒肉,或者原叶包肉炸来吃。老南宁都知道这东西。年轻人不做饭的话,不知道也不奇怪,但如果本该放它的菜肴里没有放,大多吃得出来好像差了点什么。

湛江人叫它“蛤蒌”,用来做蛤蒌饭、蛤蒌粽。广东人讲究食疗,认为蛤蒌滋阴,于女性有益,取味反倒在其次。

我吃假蒌,不理它有什么药用价值,只觉得风味特别,刺激食欲。这两年,因为家事,偶尔要从广州去南宁。一早坐高铁过去,中午吃老友粉,下午办完事,专门跑到菜市场买一大兜假蒌,带回广州炒花甲做宵夜。比不了从香港飞去伦敦喂鸽子,却也是实打实的有趣生活。

花甲换紫苏或金不换来炒,是不同味道。金不换,台湾叫九层塔,英文是Thai Basil,是罗勒的一种。去菜市找潮州档口买一袋薄壳,必然附送一大把金不换。薄壳学名寻氏肌蛤,形状像动物肾脏,但细小如拇指末节。壳极薄,肉少但鲜美,一粒粒吃完,壳一大堆,也不饱肚,就像零食,所以又叫海瓜子。

在东南亚地区,金不换也是重要的食用香草。泰国人用它做黄咖喱和绿咖喱,不过做其他菜肴时更多用Thai Holy Basil,味道较重,与Thai Basil不是一码事。越南人吃河粉,桌上一定有金不换。抓一大把放在汤里,挤柠檬汁,再放几粒小米辣,是地道吃法。

云南人吃牛肉米线放薄荷叶。和罗勒一样,薄荷也有很多种,我在超市买错过香水薄荷,闻着香,吃着味道奇怪,大概用来泡水会比较好。薄荷是人类很早就开始利用的香草,到现在也是主要的口香糖香型。我喜欢拿它与水豆豉(贵州、云南出品皆可)同拌,清凉怡人,又有舌尖跳荡的香辣味,最能解腻。

罗勒、紫苏、薄荷都是唇形科植物。同属唇形科的常见食用植物还有荆芥。然而河南等中原地区吃的“荆芥”,其实是罗勒属,大名疏柔毛罗勒,并不是真的荆芥。真荆芥叶片有锯齿,药用为主;我们平时吃的所谓“荆芥”,叶片边缘光滑,主要用途是食用和提取精油。初夏去河南面馆,叫一大碗羊肉烩面,再要一盘荆芥拌黄瓜,出一身汗,整个人都透彻了。

荆芥味道有点像木姜子,但木姜子是樟科木姜子属的,又叫山胡椒。新鲜木姜子可以用来拌烧青椒,也可以炒肉或打蘸水。贵州人最懂得吃木姜子,将它榨成油,放在凉拌菜或酸汤鱼里面,发明出奇异、独特的味型。去吃贵州酸汤鱼,叫老板多拿点木姜子油过来,一定被当作老乡,给予贵宾待遇。

有这些香草陪伴,那些肉啊贝啊鱼啊 ,下锅的时候,也不会寂寞了吧。

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前些日子,在某商业中心看到一家冠以香港地名的茶餐厅,名字中有“冰室”二字。冰室与茶餐厅,不是完全等同的概念。早期冰室只有“小食菜馆”和“烘制面包饼店”牌照,不卖需要大牌的米饭类食物。后来跟着市道变化,才兼卖饭,再后来干脆大家你中有我我中有你,混为一谈。

最早的冰室是在广州出现,多宝路顺记冰室创始于1920年代,已结业的阳光冰室创办于1940年代;而香港较早期的九龙华南冰室,迟至1959年才创办。 有人说,“冰室”之名源自梁启超《饮冰室文集》。

如果此说的确,则此类食店,于市井气之中,又透出几丝雅致来。若以字面意思论,“饮冰”即喝冰冻饮料,确乎是冰室一大服务。华南地区气候潮热, 暑天来一杯冷饮,实在爽快,难怪乎当年冰室遍地,曾是广州、香港市面上极普遍的食肆。

如今餐饮业态巨变,冰室式微,变得过时。街坊生意之外,吸引新客群 ,只能打情怀牌,影视作品作为大众传播媒介,自然起到了很大作用。有人数过,旺角中国冰室曾在港产片中出现十二次,包括《PTU》、《江湖告急》、《全职杀手》、《濠江风云》、《庙街的故事》、《新不了情》、《旺角揸FIT人》、《性工作者10日谈》、《迷离夜》、《西环的故事》、《我爱你》和《飞一般爱情小说》。影迷按图索骥来朝圣,好多人浮光掠影,乱拍加自拍后,吐着“不怎么样”的槽拂袖而去,也算如今冰室中一景。

《PTU》是银河映像影迷一致叫好的电影。其中,机动部队巡逻途中宵夜,重案组上来找肥沙问话一幕,杜sir明确给出镜头,是在中国冰室。按片中时间,这幕发生在半夜两点。实际上,中国冰室营业时间为早晨六点至下午七点,艺术与生活毕竟两回事,不可当真。

然而艺术毕竟也来自于生活。除了营业时间不对头,镜头中其他元素都忠实呈现了中国冰室样貌:上下两层、窄迫楼梯、瓷砖铺地、木制卡座、旋转吊扇,以及柜台上整齐排列、用来找零的硬币等等。

如果你认真看电影,会发现,机动部队成员吃的都是方便面。在冰室和茶餐厅,方便面是普通的主食选择。1968年周文轩从日本将方便面制造技术引入香港,由永南食品公司生产出“公仔面“,一时间风靡市场,家庭、茶餐厅市场一并攻占,以至于出前一丁品牌在香港始终落于下风,延至1989年,才以日清收购永南,两家合作一家收场。

公仔面与出前一丁,各有其拥趸食客,但大家都认可出前一丁成本较高,点方便面为主材的食品,换出前一丁,通常要加钱。中国冰室2014年菜单上,将公仔面与通粉、意粉列为一类,鸡丝、叉烧、火腿、肠仔、煎蛋汤面,统统18港元。在更后期一些的菜单上,价格变为20港元,换成出前一丁的话,另加4元。

用出前一丁做主材的拌面,叫做捞丁。如果你点普通方便面换出前一丁,伙计就会在单子上注明“食丁”。用简称指代食品,最早是为了便于提高工作效率,后来变成行话。

《PTU》中,邵美琪扮演的女警官,要了一杯“柠啡”,即是“柠檬咖啡”的 简称,类似的还有咸柠七(咸柠檬+七喜汽水)。再行话一些,生春=太阳蛋(单面半熟,源自英文sunny side up),熟春=蛋黄煎熟,反蛋=双面煎蛋。

还有更费解的,如鸡蛋三明治,行话叫“揽住”,因为“揽住”的声调与“蛋治”一样;热牛奶在点单上写作阿拉伯数字29,因为2与“热”谐音,英文nine与“奶”谐音;206=热柠乐(热柠檬可乐),等同此理。

最有趣是西多士,行话叫夏蕙姨,典故是影星黄夏蕙与林蛟拍拖,吃西多士要淋糖浆(淋胶),淋胶与林蛟谐音,夏蕙姨要“林蛟”,故而得名。能以这种方式在饮食业名字长存,不知夏蕙姨是该喜还是该怒呢?

一般食客不用懂那么多,照着菜单上点就是,伙计自然会翻译成自己人懂的术语,去和后厨交流。想显得自己懂行的话,点单时装作不经意说说“茶走”(奶茶不要糖,牛奶换成炼乳)、“走雪”(不要冰块)也就够了。如今人工高昂,能请到人已是幸运,入行不久什么都没学会就跳槽者大有人在。只怕你去装行家,遇上瞠目结舌不知所以的店员,未免真心浪投,大不划算。

红磡宝其利街文华咖啡冰厅所在物业,门宽48呎,深40呎(约180平米),2017年成交价5600万港元。以回报率3%和饮食业房租占成本20%计,每天起码得做两万五千元生意。

《PTU》中邵美琪扮演角色喝那杯柠啡,热饮18元,冻饮20元,足足得卖上一千来杯,这店才开得下去。业态更新加成本高企,冰室逐渐退出市场,未来只有打着冰室幌子的假冰室,是可以预见的了。

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米其林指南香港、澳门手册中,推介逾200家食肆,其中有人均消费动辄上千的高级餐厅,亦列出十元有交易的街边档口。到香港的内地游客,无论目的是扫货还是看内地不上画的电影,一定也冲着美食而来。不过,大多数游客只知按图索骥,失去体验普通市民生活的机会。网上流传的攻略,大都指向热门区域的热门食肆。大批游客“围攻”之下,出品与服务双双下降。这种“拔草”、“打卡”式旅游,实在无法体验到真正的本地文化。

其实去任何不熟悉的地方觅食,找本地人多的食肆,一定地道。这类食肆往往出离游客视野范围之外,服务街坊,并不寄望于做游客生意,反而最能体现本土特色。

在香港,各个市政大厦的熟食中心,就是这类街坊食肆的汇聚地之一。

市政大厦通常包括街市(菜市场)、公共图书馆、体育馆、康乐及文化事务署或食物环境卫生署办事处等设施,乃向社区提供多种服务的综合性场所。街市售卖生鲜及食杂货,满足市民购回煮食之需。若是懒得做饭,或是约三两知己小聚,上楼去熟食中心,寻一大排档小酌几杯,疗饥之余,也可沟通感情。

谈到“大排档”,该是“大牌档”之误称。香港自19世纪中即已开始向街头小贩颁发牌照,至1921年,依固定或流动为标准,分出大牌、小牌。50年代,为增加就业机会,又颁出固定熟食摊位特别牌照。持有大牌的饮食摊档,就是所谓大牌档。流传到内地,不知怎么变成“大排档”,言不及义,谬种流传,一来二去也就习惯了。

大牌档原本在街边经营,“大件抵食”,是工人阶层食堂。六、七十年代,全港持牌大牌档数量高达一千三百多家,其中三分一位于工厂集中的区域。及至八十年代,产业结构调整,加之环境舒适的新式快餐店兴起,大牌档式微,其中一部分,进入政府兴建的市政大厦,联合经营,演化成熟食中心。

造访市政大厦,绝对是有趣的行程。你可以自一楼的菜市场开始逛,莴笋港币五元一斤,芫荽三元一扎。宁夏菜五元至八元一斤,原来分油麦、菜心、生菜等,只是统统产自宁夏,干脆一股脑叫宁夏菜。菜档、肉档、烧味档,鳞次栉比,各自繁荣。

上到二楼或三楼,画风陡变,食肆林立,占据整层面积。早茶点心、烧腊快餐、西式简餐、粤式火锅、海鲜小炒、现炒碟头饭、东南亚风味……粥粉面饭一应俱全,丰俭由人。居住在周边的本地人士常常光顾,也有其他区的客人听了朋友介绍,专程跑来寻味。热门在线论坛“高登”上,专有一帖讨论各区熟食中心美食,跟帖多达十页。

没有很多外地游客,反而令市政大厦中的熟食中心保留了十足十的本地特色。饭点过来,满眼高朋满座,满耳人生喧嚣。一些受欢迎的食肆,常常需要与其他客人拼桌。菜肴各吃各的,话题却可以共享。酒足饭饱,各自埋单离去,有缘再见,也不失为现代都市中的小小浪漫。

价钱而言,不见得比内地一线城市贵。以我记录的一份石湖墟熟食中心大排档菜单为例,烧鹅¥90,红酒烩羊膝¥98,四串烤牛舌¥62,潮州卤水拼盘¥78,胡椒咸菜猪肚汤¥38,泰式咖喱炒蟹¥138,咸柠檬七喜¥18,大支装嘉士伯啤酒¥23,港币计价,折成人民币,再打八折。两个人吃的话,人均百元足够。若是赶时间,吃个烧味饭,单品¥31,双拼¥34,均奉送是日例汤。普通市民也负担得起的消费水准,难怪门庭若市,从清晨早餐一直做到凌晨宵夜结束。

就连蔡澜这样的老饕,也喜欢到熟食中心就餐。某集《十三邀》,九龙城熟食中心,许知远一副食不下咽的样子问蔡澜:“香港人这么注意吃东西,跟性的压抑有没有关系?”蔡答:“没有,是跟拼命工作,要发展,不安性,就是要回报嘛要回报嘛,这种心理。”许评论说:“很可怕。”蔡笑着挥手说:“很可怕,但是,是香港人,也是他们的动力。”

什么现代性啦,弗洛伊德啦,大江健三郎啦,少年的忧伤啦,家国情怀啦,在鱼饭、火锅与白兰地的碰撞中,突然变得完全不重要了。

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