名词要译得信、达、雅,殊为不易。像Coca Cola译作“可口可乐”,Revlon译作“露华浓”,engine译作“引擎”之类,音义两达,可以称得上是神一般的翻译。但多数译者懒癌发作,随便配个当地语言发音相近的字,生造出一个新词就算数,见其字不知其义,是构词法中最低劣的一种。“奄列”,就是被坑的食物之一。

所谓奄列,英文是omelet或omelette,意译的话,就是煎蛋饼。有蛋黄蛋白一同下锅的版本,也有纯用蛋黄或蛋清的版本。平底锅中下黄油,蛋液用牛奶或奶油打匀,倒进去,摊成略厚的圆饼,放上蘑菇啦肉末啦蔬菜啦芝士啦,对折起来吃。

奄列起码已有数百年历史。早在1393年出版的《巴黎式烹调指南》中,就已出现“alumelle”和“alumete”的说法,此后陆续演变出amelette、aumelette等形式,最终在18世纪定型成omelette。

和中国许多地方特色食品一样,法国西南部贝西埃地区的巨型奄列也有一个与显贵有关的传说。据称当年拿破仑领兵路过,品尝旅馆老板烹制的奄列,大为赞叹,遂令居民献出全部鸡蛋,做了个大奄列,以供军队次日食用。出于对拿破仑的敬仰,当地将传统延续下来,甚至变作举镇狂欢的节日。今年(2018)的奄列节就在11月3号、4号,计划将使用5034个鸡蛋、50磅洋葱、75个彩椒、4加仑蒜苗、2加仑西芹、1加仑半食用油、6加仑半牛奶、52磅黄油、3盒盐、2盒黑胡椒,以及15磅路易斯安那小龙虾尾,做成一个巨大的奄列。另外,还会同时用600个鸡蛋做个缩小版的。

不过这并不是世界上最大的奄列。2012年,葡萄牙圣塔伦省烹制了一个重达6466公斤的奄列,用了14万多个鸡蛋。在此之前,横滨曾短暂地获得过做出世界最大奄列的“殊荣”,不过很快就被赶超。人类攀比之心真是无法抑制啊。

说起来,玉子烧与奄列虽有几分相似,但公认是本土起源。倒是日式小店中常见的蛋包饭,百分之百与奄列有近亲关系。蛋包饭英文是Omuraisu,是由omelet与rice组成,再以日本式发音拼出来的词。顾名思义,就是在蛋饼中卷入米饭。米饭可以用肉类、蔬菜、番茄酱等等一起炒,并无定例。冲绳人喜欢将墨西哥taco风味的牛肉、蔬菜与米饭同食,叫做tacoraisu(塔可饭),还发明在奄列中放入塔可饭卷食的吃法。更有甚者,还有人在奄列中放炒面。中国有煎饼卷一切,日本也有奄列卷一切,殊无败相。

在东南亚,奄列也是一种常见食品。新加坡把奄列叫“杏力蛋”,来源据说是上海话。除了译者敷衍,或中文词不达意之外,“看不懂的东西显得比较厉害”,大概也是音译外来词泛滥的原因吧。

试过最好吃的奄列,是在凌晨5点的佛罗里达奥兰多机场。从迪士尼海豚酒店坐穿梭巴士来搭早班机,宿醉头疼,肚子也疼。过关后,在最早开门的店铺要了奄列和可可。蛋也香,可可也热得恰到好处。过去几十个小时几乎不眠不休的奔波和会议,在那一刻是真的被丢诸脑后了。

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前一篇写到越南河粉源自中国。还有一种越南特色物品也是源自中国,那就是传统女性服装áo dài,是从中式旗袍演化而得。最近两年,越南成为中国人热门旅游目的地之一,介绍文章多起来,写到áo dài时,往往错误地翻译作“奥黛”。其实áo是衣服的意思,dài是“长”,意译的话或可说是越南旗袍。一定要音译,须知越语字母d并不能按拼音或英语发音规则来念,dài有点接近汉语普通话“裁”的读音。

相比起来,东南亚地区将“粿条”念做“贵刁”,算是非常接近原音了,当然这也是昔年闯荡南洋的潮汕先辈的功劳。如今这东西出口转内销,餐厅菜单上只写贵刁不写粿条,充满异域风情,除了业者不见得懂,也有迎合消费者贪新鲜和好奇的心理的意思。就像马来西亚得叫大马,新加坡叫星洲,立刻显得高大上起来。

贵刁之外,泰国还有一种来自中国的“贵”食品——贵则。潮汕朋友一听即知,它的前身就是大潮汕地区的特色美食“粿汁”。闽语潮语地区把谷类浆料制品统一叫“粿”,扁长的米粉是粿条,米皮包馅料蒸或煎出来是各种粿。至于粿汁,可以大致理解为米皮片煮熟,浇卤汁和各种码料。两年前,我在泰国佛统府一个第忘了多少代华人的家里做客。头一天吃螃蟹喝茶聊天,次日清晨起来,先在门口给来化缘的僧侣施了斋,再吃早餐。主人家为每个客人端来一碗黏糊糊的粿汁,码料有猪血和鸭肉,与潮汕粿汁颇不同味,但一样好吃极了。

吃过早饭,旁边珠宝铺不知道第几代华人老板扛了一副木质对联过来,说是祖辈传下,现在已不知道写的什么意思。听说隔壁来了中国客人,正好请我们帮忙认一认。放在桌上一看,原来是用繁体装饰字写的“巧琢啣珠龙似舞,奇镶铺锦凤如飞”。抄给珠宝铺老板,又请懂泰语的同行老师翻译给他听,解了这位不知道第几代华人苦思多年不得其解的难题。想起刚吃完的粿汁,真觉得文字的传承,不如食物的传承来得深入人心呀。

传承,很多时候是约定俗成。比如salmon,泛指分布于大西洋的鲑属和分布于太平洋的大马哈鱼属。“三文鱼”译音接近广府白话,估计是香港比较早引进。如果是北方方言区首先引进,大概就得叫“三门鱼”,容易令人联想是不是出自三门峡,未免土气,“三文鱼”就文雅多了,而且文者纹也,对鱼肉脂肪条纹也形容得到位。

蔡澜说日本人不吃三文鱼刺身,大约是蔡先生层面太高,总是吃高级料亭的缘故。传统上,鲑鱼的确算不得高级食材。十年前,我在札幌大学食堂吃饭,包括一大块煎鱼排、一份饭、萝卜泥、饮料在内的鲑鱼定食,索价400日元,以当时兑换率折算,约合人民币30元而已。就算到了外面餐厅,鲑鱼刺身也并不贵。

“三文鱼”不是学名,但约定俗成是指海水里生长或养殖的鲑属和大马哈鱼属动物,本无疑义。最近某行业协会搞了个标准,非说淡水养殖的虹鳟也是三文鱼,就实在有点为了利益强词夺理了。本来三倍体虹鳟做熟来吃,也很美味,该协会指鹿为马,不免让人怀疑是想把不可生食的虹鳟卖出生食三文鱼的价钱。

所以这名实之争吧,有时还得较真儿。任由商人折腾,拿假的当真的吃,吃到入院治疗,还不明白发生什么,就太冤枉了。

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适逢日清发明60 方便面周年,专门买了纪念版来吃。据说纪念版采用最早配方,吃起来平平无奇,但当年却风头一时无两,也创造出一个本不存在的市场。

说起来,日清的创办人安藤百福,不但出生在台湾,而且父母都是本地人,姓吴。吴百福在台湾长到23岁,才去大阪开了一间服装公司。二战后,台湾回归中国,吴百福选择留在日本,取了个“安藤”的姓,但迟至1966年才真正入籍。后来因为逃税入狱,公司破产。出狱后,创办生产盐的日清公司。

战后,作为战败国的日本满目疮痍、资源匮乏。安藤百福认为,这种状况一定有转机,遂埋头研发,于1958年推出第一代鸡味方便面。这包面,当时售价35日元,六倍于食肆中售卖的乌冬面。几十年后,一袋方便面不过一碗乌冬面的几分之一价格。所以说眼界决定命运,安藤百福对未来的远见,造就了日清方便面帝国。

日清推出方便面后10年,香港永南公司仿制出公仔面,因为售价较低,口味本地,令日清的“出前一丁”面地位尴尬。又过了20年,日清终于下定决定收购永南,两家并作一家,才结束了这场激烈的市场竞争。

公仔面大行其道,与香港节奏紧张、市井味十足的特点有极大关系。又要快,又要卫生,又要显得有那么一点品质,这些都是方便面能够满足的,以至于不但茶餐厅公然将方便面列入菜单,居家饱肚也常常拿方便面来顶数。在许多香港影视剧中,都有煮面吃的场景。印象最深是《再见阿郎》中,刘青云饰演角色吃面的镜头。江湖夜雨,一锅即食面,打个鸡蛋煎条肠,是对流落者最大的安慰。

细究起来,中国恐怕才是方便面的真正发源地。源自中原的“伊府面”,将鸡蛋面煮熟盘起油炸,可耐储存。但这个东西已经早已不在小吃范畴,广东人摆酒席,一道“龙虾伊面”,中西合璧,俨然将其当作了意面的中式替代品。

前阵子林聪先生在微博聊虾子面,一时导致有关厂商内地业务量暴增。说是暴增,其实也有“以前卖得不怎么样”的意思在内。虾子面,乃是用高汤、虾籽等揉入面中,干制而成。久储不坏,吃时以少量清水煮熟,面中鲜美味道自然渗出,变作高汤。相比伊面,更加符合方便面的定义,也比现代方便面更加原汁原味。可惜我对虾籽一向没有兴趣,嫌其太腥,还是老老实实煮一袋公仔面算数。

到有追求的食家身上,任何方便食品都会变得不方便。深夜谈吃曾请一位香港厨师朋友拍摄视频,一袋方便面,玩出三种做法。几十万播放量,证明了人民群众对花式吃方便面的热爱。

前几天在超市看到专门干食的方便碎面,想起好多年前坐火车,几十个小时,吃不起盒饭,干啃华丰面的情形。看起来潮流这种东西,也是轮流转的吧。

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对“正确名称”的纠结,从人类开始给事物命名以来就存在。同一样东西,甲地称之为甲物,乙地称之为乙物,又或过去某时代称之为甲物,现在称之为乙物,都不是什么奇怪的事。如果只当自己那版说法是对的,未免狭隘。

犹记读书时候,语文课本有一篇莫泊桑小说《我的叔叔于勒》,写到在船上吃牡蛎的场景——“两位打扮得很漂亮的太太吃牡蛎。她们的吃法很文雅,用一方小巧的手帕托着牡蛎,头稍向前伸,免得弄脏长袍,然后嘴巴微微一动,就把汁水吸进去,把壳扔到海里。”真是高尚人士的洋气生活。

在祖国边陲山区长大的我,一直好奇,牡蛎到底是什么美妙的食物。后来到了广东,第一次吃生蚝,问其来历,原来就是牡蛎。在夜市大排档吃蒜蓉烤生蚝,委实不算什么高尚洋气,但它的柔嫩口感与特异鲜味,确实能令人有身临大海的感觉。再后来,有缘接触高品质的生吃蚝类,才真正明白为什么贵族喜欢吃它,也慢慢找到自己喜欢的生蚝与威士忌配搭款式。

平民小吃也会有各地叫法不同的情形。比如东南亚“贵刁”,与潮汕粿条差不多,名字也源自潮州话“粿条”。吃法有变化,用了当地配料,更适合东南亚炎热潮湿天气。每次去泰国,我都要跑到街头,找当地人最多的摊档,要一碗煮贵刁,学当地人加大量白糖、醋和辣椒粉,吃得满头大汗。还有304号公路近曼谷一个店铺的艇仔贵刁,源自船家,乃是用动物肝脏熬成稠汁做汤底,用鸡公碗做盛具,别有风味,也是我的最爱。

扁长米粉,在越南被叫做phở,源自汉语“粉”。越南文使用拉丁字,有声调。不懂的人,往往忽略了非拉丁字母上的标记和声调符号,写成pho,按英文拼法读出来,变得有点像是越南语的“街道(phố)”一词。其实中国人很容易学会念phở。回忆一下汉语拼音规则,试试读fě,差不多很接近越南语phở的发音了。

米粉是越南人喜欢的食物,但米饭比较饱肚,是普通人家更常吃的主食。所以民间把男人出去乱搞叫做ăn phở(吃粉),而乖乖在家伺候老婆叫做ăn cơm(吃米饭)。这种隐喻的手法,似乎要比“彩旗飘飘”来得文雅。我在某越南在线论坛看到有人问,为什么男人喜欢吃粉多过吃饭,回答者众,有些答案几涉淫秽,不便转载。

作为外国人,不必被这些话题所困扰,安心品尝就行。曾在傍晚到达河内,甫下车,立即找家路边小店,要一碗phở bò(牛肉粉)来吃。骨头熬的汤底,很香,但不浑浊。按当地吃法,抓一大把生罗勒叶进去,挤上柠檬汁,还要放几粒小米辣。一边吃,一边看夕阳往西湖那边渐渐落下去,想起有位僧人朋友就在湖边寺庙清修。那个钟点,他当已晚课毕,说不定还吃了晚饭,坐在廊前喝茶了吧。

去国内的越南餐厅,除了扁变长长的米粉,菜单上往往还有“檬粉”一说。檬粉是bún的译名,bún也是米粉,不过截面圆形,比较细。越南大部分地区都吃bún thịt nướng,是用圆细米粉,加上罗勒、薄荷、鱼露、豆芽,还有用洋葱、蒜和半肥肉炮制的烤肉肠或肉丸,拌来吃。河内单有一种bún chả,国内好像翻译做扎肉米粉,是有汤的。其实chả这个字来自中文“炙”或“ 鮓”,指烤或炸的肉片/鱼片。广东传统菜“荔芋火鸭扎”,用荔浦芋头蒸肥腊鸭片,我怀疑这里的“扎”字大概也源于“炙”。

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炒饭,大约是餐厅中利润率比较高的销售项目之一。最普通的蛋炒饭,一个鸡蛋、一碗米饭、几粒葱花,卖到十来块钱也不奇怪。若是花样多一些,加上荤物素菜,就更有利可图。名字而言,固然可以叫海鲜炒饭、叉烧炒饭,然而特色未免不足。加上地名,顿时令其有了源流和故事,甚至令一地因之扬名。

比如扬州炒饭。自2015年当地政府发布扬州炒饭标准之后,关于其来源和归属地的争论,就在各种网络平台甚嚣尘上、纷扰不休。其实数十年前,唐鲁孙先生就写过,福建汀州人伊秉绶,在广东惠州做知府时,颇中意麦姓大厨的手艺。伊后授江苏扬州知府,就将麦厨带到扬州。宾主皆是吃货,研究出一种炒饭方法,即今扬州炒饭的雏形。看来,扬州炒饭融合了福建、广东、江苏口味,真正有fusion范儿。梁文道说,扬州炒饭源自广州“聚春园”,似无实据。

“海南鸡饭”也是典型的fusion美食。1930年代,海南人王义元在文昌学到煮鸡手艺,到新加坡开档卖鸡饭。其他食肆学去之后,几经改良,做出适应当地人口味的版本,蔡澜说,应该叫星洲鸡饭,也有道理。

海南鸡饭制作过程颇复杂。鸡油、鸡汤、干葱头及盐,与生米拌匀煮熟;整鸡用白切方法,烹制切件。鸡油饭、白切鸡、几种蘸酱同上。也有在炸鸡油时,用大量八角草果等香料的,我嫌夺去好米本味,不太喜欢。

如果说海南鸡饭和海南还算有所关联的话,日本的“天津饭”与天津就几乎扯不上关系了。天津饭,日语叫做てんしんはん,也有叫“天津丼”或者“かに玉丼”的。“丼”是日文汉字,专指盖浇类饭食。中文也有,一义是“井”姓的本字,念同井;二义是形容物体掉入井中的声音,念dǎn。中国的日式餐厅有售各种丼,服务员常念做jǐng,其实用来指代日式盖浇饭时,按日语原音どん,念做don或dong,比较妥当。

天津饭等于炒蛋蟹肉包饭或者烩饭,大概有点像天津的锅塌下面放上米饭。据说源自“来来轩”或“大正轩”,说起来也有百年历史了。关东地区用酱油和盐来调味,芡汁呈浅褐色;关西地区喜用番茄酱,芡汁偏红,味道偏酸甜。和许多日本所谓“中华料理”一样,中国人最好不要抱着吃中国菜的希望去尝试。

鸟山明《龙珠》系列漫画中也有“天津饭”,不过那是一个人物,三目人与地球人混血,在第22届武道会中与悟空打成平手。我怀疑“天津饭”角色的名字,根本就是来自日本人吃的天津饭,因为这位仁兄在漫画中最好的朋友叫“饺子”,也是日本人喜爱的食物之一。

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莴笋大概是中国较普遍的蔬菜之一。有些地方叫莴苣,其实莴苣是菊科莴苣属的统称,既包括我们称之为莴笋的茎用莴苣,也包括我们称之为生菜的叶用莴苣。生菜和莴笋,的的确确是近亲关系,这有悖于直觉,可见直觉不可靠。

莴笋主要吃其肥大的茎,有特殊的鲜甜味。英美人认为这种鲜甜兼有芹菜和生菜的味道,给它取名叫celture,其实就是celery(芹菜)和lettuce(生菜的组合)。切片清炒或下火锅,都很适合。我家喜欢凉拌。嫩莴笋切丝,用食盐、酱油、声醋、麻油、蒜末、粗辣椒粉和油辣椒来拌。最重要是香菜末,与莴笋同嚼,能生发出另一种鲜美。这道菜下蚕豆火腿焖饭,是吾乡的固定搭配。

生菜的祖先是毒莴苣,有麻醉成分,古罗马人拿它做安眠药使用。现在我们常吃的生菜是经过杂交的品种,早已失去毒性。香港人吃得仔细,把生菜分作分西生菜(结球莴苣)和唐生菜,前者用作沙拉原料生食,后者于滚水中烫熟,浇上蚝油,是典型的大牌档快手菜式。我对生菜兴趣缺缺,因其没什么味道,全无个性。

生菜在台湾被叫做菜心,但对于整个华人群体,菜心主要是指芸薹属的Brassica rapa var. parachinensis。英文名叫choy sum,从发音看,显然来自广州白话。广州市增城区冬季出产的菜心,因迟于其他地区,叫做迟菜心,又高又壮,所以又叫高脚菜心,是当地名产。迟菜心炒腊肉,熏腊油香与蔬菜甜味交相融合,应季而食,一旦错过,只好明年请早。

油麦菜也是广东菜市场上常见的蔬菜。属叶用莴苣,按口味来分,有甜麦苦麦。苦麦其实苦得有限,实在怕苦,焯一焯水再炒。油麦菜最经典的做法是,开一听豆豉鲮鱼罐头,与油麦菜同炒。浸泡鲮鱼的油,与豆豉一起,为油麦菜增添了复杂的咸香。

说起常见的英文食物译名,除了choy sum,还有dim sum(点心)、chop soey(炒杂碎)、chop mein(炒面)等等。Dim sum通常是指广式饮茶点心,不要与dim sim混淆。Dim sim是厚面皮包上蔬菜和肉油炸,蘸酱油吃,是上世纪初中国人在澳洲基于烧卖发明的古怪食物。最初是谁发明的已不可考。广东二代移民陈荣享,英文名William Chen Wing Young,开了食品厂和餐厅,大量生产,将其发扬光大。他女儿Elizabeth Chong也是活跃的饮食界人士,上电视、写书,颇受欢迎。

传说 chop soey与李鸿章访美有关,大概是瞎扯。李鸿章访美是在1896年,而现存最早有“杂碎”这道菜的菜单,则是1879年的。这类美式中国菜,为满足西人口味与好奇心而出现,与纯正中菜无关。可是你如果去跟美国人说中国没人吃这个,恐怕会被视作不懂中国的异类。

不过美国中式餐厅中常见的“左宗棠鸡(General Tso’s Chicken)”,却真的是中国大厨发明的中国菜。1970年代,蒋家御用大厨彭长贵,在接待美国太平洋第七舰队司令的宴会上,首次推出这道菜式。后来彭长贵到纽约开餐厅,基辛格吃过后大为赞赏,一经媒体报道,其他中餐厅纷纷效仿。美国人更接受酸甜口味,又搞不清中国话,将左宗棠鸡的名号,安在了另一位大厨Tsung Ting Wang发明的“曾国藩鸡(General Ching’s Chicken)头上,湘式咸辣口变成咕咾肉一般的酸甜口,左名曾实,连彭大厨都为之瞠目结舌。

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蒜薹炒腊肉,是时鲜与腌腊搭配的典型代表。这种搭配法在南方很常见,比如江浙沪一带的名菜“腌笃鲜”,就是用春笋与咸肉或火腿及新鲜肉类同煮。春笋业已自地面冒头,要比冬笋口感粗一些,吸收鲜肉和鲜肉/火腿的油脂与肉香,嚼起来又脆,应季而食,符合自然规律。

“笃”是动词,小火炖煮的意思。家母最擅笃鱼。起油锅,藠头泡辣椒爆香,加开水,放入鱼块或整鱼,文火笃它十来分钟,扔一大把薄荷下去,立即盛起上桌。用鲫鱼最好,但我每食必鲠,只敢用鱼汤泡饭。云南泡椒没那么辣,鱼汤酸味鲜味都正好,捞饭一流。后来连喝汤都偶被卡喉,家母宠溺,改用非洲鲫来做,倒是刺少,可惜略有土腥味,不能两全。

非洲鲫原产非洲,按维基百科说法,是慈鲷科非鲫属及口孵非鲫属等属数种鱼类的共同俗称,英文里统称为Tilapia。鲫鱼是鲤科鲫属,所以非洲鲫的名字,只对了前一半,其实并非鲫鱼。以前叫罗非鱼,因为最早是从越南引进中国大陆,越南人以为它是一种鲈鱼,叫它cá rô phi。Cá=鱼,rô=鲈,phi=非,中文音译,变成罗非鱼。台湾品种是台籍日本兵吴振辉及郭启彰于1946年从新加坡带来,取二人姓氏,叫做吴郭鱼。广东人喜讨口才,给它取个好名字,叫做福寿鱼。罗非鱼是重要的淡水养殖食用鱼类,大量供应市场,价格低廉,不过数元人民币一斤,是外来物种造福民众的典范。

说回蒜薹。原本也是时鲜,四、五月份上市,到六月份以后就慢慢少了。现在大棚和冷藏技术发达,一年四季随时可以买到,变得完全不稀罕。南北皆有,名字各异。柳州叫它蒜表,台州叫它大蒜芯,天津叫它蒜毫。老北京叫它蒜苗,容易与蒜的另一部位相混淆。春天蒜头拱出苗来,扁扁绿绿,就是蒜苗。待到准备开花,抽出尺许长圆柱花茎,割来炒腊肉的,叫做蒜薹。

其实薹菜另有其物,即十字花科芸薹属的油菜。油菜花可观赏、苔可食用、籽可榨油,可谓浑身是宝。

油菜分作白菜型油菜、甘蓝型油菜和芥菜型油菜,都是芸薹属。白菜啦芜菁啦西兰花啦卷心菜啦甘蓝啦苤蓝啦芥菜啦娃娃菜啦,统统在这个属里,简直是食材开会。市场买菜,很难避开芸薹属。如果去广东或香港食肆吃面,另叫一碟烫油菜的话,老板会问你要菜心还是生菜,原来他们将一切白灼带叶时蔬叫做油菜,是一种面馆或茶餐厅菜式。

芥菜的“芥”,广东读如“盖”。宋本《广韵》说:古拜切,列在去声部中。声母g,韵母ai,去声,读“盖”。不过语言随时代发展而变迁,现代汉语各种词典中,已经二音并列,读哪个都行。

云南芥菜有大有小。吾乡地处滇东北,主要吃大芥菜,称作“青菜”。白水煮出来,打糊辣子蘸水吃,原汤苦中带甜,最是解腻。昆明人叫芥菜做“苦菜”,在其他省份云南餐厅,如果见到菜单上有蘸水苦菜,或者蘸水小苦菜,说明老板真懂云南食物,并不纯是卖少数民族风情和小资格调。

青菜在广东是一切绿叶蔬菜之谓。云南人初到广州,去餐厅点菜,想念故乡味道,张口就要青菜。侍应循例张口报出七、八种当令蔬菜,问要哪种。随口说要菜心,端上桌来,却是猪油渣生炒,大呼上当之余,举筷姑且一试,又觉口感脆嫩,脂香混着菜甜,一时乐在其中,浑忘了乡愁那码子事。

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云南人把油甘果(余甘果)叫做橄榄。洗净晾干,用盐水泡起来。嗓子不舒服,含一颗,慢慢嚼。初时只有咸、涩味道,吸一口空气,渐渐从舌侧到喉咙都甜起来。余甘果呈圆形,小时候看电视里面播美式橄榄球比赛,总也不明白为什么球员们争相抢夺的那个梭子状球体,被叫做橄榄球。后来见到青榄,听说也叫橄榄,大吃一惊。查证之下,原来橄榄才是真名。不过“橄榄球”这个中文词,完全是中译者望形生义,造出来的。这种运动,英国人叫rugby,美国人和加拿大人叫football,因为球场划了一道道标示线,像是烤盘,所以又叫gridiron football(烤盘足球)。

橄榄是无患子目橄榄科橄榄属植物,原产地是中国南部地区。潮州人用来与螺同炖,有清肺利咽的效果。青榄切段,与腌熟的芥菜用素油熬煮,做成橄榄菜,最宜下粥。潮汕人对食物的讲究冠绝中国,简单一晚白粥,能有一百多道小菜来配。早先偶尔会去广州一家专做燕鲍翅的餐厅,每位点一道燕窝、鲍鱼或鱼翅做主菜,白粥任食。看到满当当一桌子配粥小菜,燕鲍翅顿时变做配角。下饭的话,橄榄菜、肉末、豆角丁同炒,也是妙物。

中国橄榄一般不用来榨油。西菜烹饪中常用的橄榄油,是唇形目木犀科木犀榄属植物油橄榄榨出来的。油橄榄英文名olive,源于希腊语elaia。英文oil(油),词源就是油橄榄。橄榄枝象征和平,大约是因为这种植物富油,伸出橄榄枝意味着分享食物,释出足够善意吧(大误,笑)。

把余甘果叫橄榄,固然有点可笑,北方一些不产柿子的地方,将西红柿叫做柿子,也是好玩的事情。去北京传统菜馆,见到“牛肉炖柿子“,不要惊讶,那就是西红柿炖牛腩。资讯发达、大众受教育程度提升的今天,就算你从小认为那种红彤彤圆妥妥、主要用来炒鸡蛋或者加白糖凉拌的果实就叫柿子,也一定知道它的学名是番茄。为什么学名不应该是西红柿?因为番茄是茄科植物,并非柿树科植物。至于日式酒吧提供的下酒果物“柿种”,与柿子或番茄毫无关系,纯粹是米制品。与花生米同上,叫做“柿ピ-”,“ピ-”是peanut(花生)的假名写法。2017年,日本宇宙航空研究开发机构(JAXA)将柿种列为太空食品,大概是下酒小食所能获得的最高荣誉了。

番茄是南北皆有的食材,就算各地叫法不一,也很容易达成共识。换成其他一些特产,就很难说了。比如贻贝,西餐厅叫青口,海鲜市场有时叫海虹,煮熟晾干后叫淡菜。吾乡远离海洋,以前交通不发达的时代,对海味几乎全无认识。我们所说的“淡菜”,是白水煮蔬菜瓜果。四季豆、小南瓜、大白菜都可以这么做。干辣椒烧糊,杂以昭通酱、白糖和葱花,原汤浇一勺,蘸煮好的蔬果吃,最是解腻。来广东读书,听说“淡菜”是一种基本食材,大为赞赏。谁知真正吃到,原来是贝类,乡愁泛滥,悲从中来。

泰国也生产青口。曾与师友去海边的沙没沙空府,到相熟的渔民朋友家吃饭。在养殖场边搭起长桌,拿一个大编织袋装了活青口过来,现煮,就着威士忌加苏打吃(泰国人喝威士忌喜欢加大量苏打和冰),鲜美得无暇看天上的满月。一开始抢着吃,酒足饭饱,还有一大堆在碟里,只好划拳,输者吃一只青口。暴食伤身,次日起连拉三天稀,连泰国最好吃的佛统府炸青蛙也变得没有吸引力,从此对青口敬而远之。

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1980年代,《周末》画报刊载过题为《乐叔和虾仔》的方言系列漫画,风靡一时。当时我还在云南老家读小学,在新华书店购得一套合集。大开本,粤语、普通话对照,是我对广东发生兴趣的起点。记得其中一折,讲的是乐叔与虾仔逛菜市,看到摊贩的简写价格牌,大为不解。比如,“韭黄”写作“九王”之类,被乐叔大大地批评了一番。

后来到广州来长居,才知这种写法在民间很常见,算是一种语言学上的普遍现象。你去任何一家餐厅,要过服务员手写的点单来看,往往一头雾水。“韭黄炒蛋”写成“九王艹旦”,“蒸蛋”写成“正旦”,谐音简写,还勉强猜得出来。换了香港茶餐厅伙计,行业术语加鬼画符,写单写到你怀疑人生,其实人家要么是循例,要么是为了写单快,单位时间内可以多服务几桌客人。其中,尤以一系列数字简写最为典型,例如06=柠乐=柠檬可乐,206=热柠乐=加热的柠檬可乐,306=姜柠乐。OT=Orange Tea,即柠檬茶,加个“冬”字,冬OT=冻柠茶。懂得这些“黑话”,与服务员心照不宣,也是觅食过程中的小小乐趣。

如果服务员不懂行,这种乐趣就会变成笑话。曾光顾广州一家陕西风味菜馆。出品还过得去,就是招的广东服务员,普通话不标准之余,对自家食物显然也不够了解。确认点单时,“浆水面”到伊嘴里,说成了“酱水面”,也还罢了。一道“炒麻什”,音调陡变,生生成了“炒马屎”,顿时胃口大倒。

业务熟练是餐厅服务员的基本功夫。也见过粤菜餐厅招到不称职的北方服务员,问起“今天有什么青菜”,本地领班那种张口就来报菜名一般的能力自然欠奉,连最简单的菜式也搞不清楚。问她贵店红烧乳鸽靓不靓,一句“我又没吃过怎么知道”㨃回来,吃饭的心情当下就毁了。

插播:字典有载,现今网上爱用的“怼”,正字是“㨃”,北方方言。“怼”字通常用在词语“怨怼”中,意思是怨恨,以讹传讹,大家反而不知道正确用法。正如去餐厅吃完饭结账,如果讲普通话,人人都说“买单”,实际应该是“埋单”。广府白话中,一说,“埋”有“末尾”义;又一说,结账单面朝下扣谓之“埋”。大家既然普遍接受错字,原字反而成了明日黄花,也得捏鼻认账。

行将消失的不止是这些正字。以前做生意,不管那行,大多用花码字。花码字源自算筹,宋时苏州地区贸易发达,商人用来记数,所以最早叫做苏州码子。对应汉字“一、二、三、四、五、六、七、八、九、十”,花码分别写作“〡、〢、〣、〤、〥、〦、〧、〨、〩、十”。这是明码写法,商业行为中还有暗码说法,即旦底(一),月心(二),顺边(三),横目(四),扭丑(五), 交头(六),皂脚(七),其尾(八),丸壳(九)。

后来阿拉伯数字渐成主流,大部分华语地区都放弃了花码字,唯有港澳还有所保留。看香港电影的话,尤其是早一些的粤语片,茶餐厅场景中,菜牌用花码字标价,是最正常不过的情形。多年前我不懂这个,看到冷面笑匠许冠文作品《鸡同鸭讲》里面,烧腊快餐店墙上写了花码菜牌,还截屏发微博,自以为是地瞎猜一番。从事饮食业的朋友当即回复,告知来由,才知自己不但学浅,兼爱卖弄,十分惭愧。可见就算是一饮一啄,内中也有学问在呀。

(首发于我创办的微信公众号“深夜谈吃”)

古礼,祭拜祖先要血食。所谓血食,一指杀牲供血,一指将肉煮熟再供。现代人祭祖通常用做好的菜肴或烧腊之属,很少供牲血。但中国人痛恨浪费,吃肉之余,用动物血做成食物,是普遍的做法。

最常见的莫过于川式火锅中的鸭血。放到红油锅里,煮透捞出,浸足麻辣味,又鲜又嫩又烫,口感堪比豆腐,却没有豆腥,与鹅肠一道,成为吃川式火锅时虽不起眼却重要非凡的配菜。

鸭血粉丝汤是南京名小吃。鸭汤中将鸭血、鸭肝、鸭肠与豆腐果、粉丝煮熟,盛到碗里,抓一把芫荽,再浇上一大勺辣椒油,热腾腾香喷喷,最宜晨食。若再多点一笼包子,午后也不觉饿。

南京人爱吃鸭血粉丝汤,也许是因为盐水鸭太受欢迎,鸭血产量较大。高邮湖鸭宰杀洗净,食盐与香料同炒热后,擦满鸭身内外,腌制数小时,这是第一道工序。第二道工序是复卤,第一道工序剩下的血水,加大量盐和水,熬煮过滤为清卤,用来腌卤鸭子。卤好烘干,再于温度恒定的热水中浸泡一个小时。这东西是典型的咸鲜口,手撕来吃,最宜下酒。若是农历八月出品,带有桂花味,叫做桂花盐水鸭,所以熟食亦有时节,并不止果蔬然。

台湾有鸭血糕。新鲜鸭血加糯米和调味料蒸制,出售时洒花生粉、香菜末。猪血产量大,渐渐替代鸭血,成为血糕的主要材料。不管鸭血糕或猪血糕,统而名之米血糕,在夜市上,有蒸的有炸的,任君选择。做基本食材的话,改刀打火锅或者做关东煮也行。

吾乡也吃猪血。最常见做法是,杂以豆腐、肥肉丁,用盐、花椒等调味,捏成球状,晾至干透,是为血豆腐。常温下颇耐久储,切片隔水蒸出来,也是咸鲜口,但多了豆香与脂香,连蒸出来的碗底油都舍不得丢,要拿来拌饭才好。

东北血肠是灌制品,不放肉和豆腐,只有血和调味料。做好后,切出来与酸菜、五花肉片同煮。这一锅豪华版酸菜白肉,是严寒冬天里温暖人心的家常菜。广州的东北馆子,也有血肠。南方食客不敢轻易点。不小心点了,端上来一看,暗红色一片片,不敢轻易下口。鼓起勇气挟一片,从此爱上。

到了西双版纳,这么吃就不太适合了。当地又热又潮湿,喜欢酸辣味和没那么多汤的食物。猪血搅拌至凉透,加大量生蒜、辣椒、花椒、盐、香菜、花生、葱,和炒好的猪杂,兑上凉开水,放到碗中。待猪血凝固,即可上桌。这道菜叫做白旺,外地人很少敢试。以现代标准来看,的确有卫生上的问题。

白旺也可以用鸡血。但鸡血毕竟量少,只能小打小闹。我家以前杀鸡时,会在小碗中先放些盐,让鸡血流入后加速凝固。煮好鸡肉,舀几勺鸡汤出来煮鸡血和白菜。鸡血滑嫩,白菜脆甜,都吸收了鸡汤鲜味,比吃鸡还过瘾。

禽类的血,要比畜类的细致嫩滑,而且也没那么膻骚。湖南永州人最懂利用,杀鸭子留下鸭血,用来和鸭肉同炒,是为与血肠、血狗同名的永州三血。血狗和血鸭做法类似,都是用动物血炒动物肉。血肠则是猪血泡糯米,灌入肠衣,蒸来吃。

动保人士不要觉得残忍。法国人也吃血鸭,而且宰杀的方式是直接勒死,并不放血。整只鸭子略烤之后,起出鸭胸鸭腿,作为主材。鹅肝单独研磨腌制,其他部分则压榨成肉酱,再加鹅肝末和其他佐料调味,用来煮主材。这道菜发源于19世纪,是法餐中高级的功夫菜。

原血化原肉,不见得是真理,但在很多食物中都管用。懂吃的老饕,去市场买活杀鳝鱼,一定不会要求老板宰杀后洗净。医书上说鳝血祛风通络,不相信也可,不过没了鳝血,怎么做都少一些滋味。十来年前我住北京时,去一朋友家蹭饭。他父亲煮火锅款待,血淋淋一盘鳝片倒下去,个个吃得面红耳赤,意气冲冠,这样的日子,不但属于鳝鱼,也属于年轻。

多数动物的血都是红色,但古老的水生动物鲎,血却是蓝的。这东西长得怪模怪样,肉没多少,南方沿海用来煮汤,或者起出肉蒸鸡蛋,也有整只烤着吃的。有一阵被列为保护动物,后来人工养殖,量大到可以重新开吃。鲎被大量养殖,因为其血的制剂能检测病毒,比银针灵一万倍,有极大的医学价值。庄子在《人间世》中提出过著名的有用无用之辩。鲎因有用(可吃)而濒临灭绝,也因有用(可制试剂)而重获生机。到底有用好还是没用好呢?我不知道,只知道好吃最重要。

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