每次到南宁,甫下高铁,必定跑去吃老友粉。离开前的最后一餐,往往也少不了它,以至于几个小时后回到广州,嘴里仍萦绕着那股劲霸的味儿,嚼好几粒口香糖也无法清除殆尽。

老友粉的来历,众说纷纭。有说茶楼老板见老客风寒感冒,食之以酸辣味重的一碗面条,汗出而愈;有说粉铺掌柜用酸辣粉治愈了患病的码头工人;还有“子贤公煮粉治南明永历君臣”这种经不起考证的传说。以上三说,主题都是借食为药,投射出中国人重情重义的文化特征。

南宁属粤文化圈,饮食总体清淡,按说不该热爱老友粉到这种程度,各种刺激性食材混为一锅,仿若是恶作剧的产物。所以我更愿意相信另一种传说:民初,茶馆老板周德安因事入狱,结识方姓狱友。出狱后,周老板重操旧业开茶馆。姓方的频来蹭饭,周老板不堪其扰,令大厨加入大量酸笋、辣椒,欲令其知难而退。孰料这位方老兄,居然是贵州人,一试之下大呼过瘾,竟来得更加频繁。

后来,方姓狱友走去参军。十数年间,作战奋勇,升任李宗仁治下团长。回来感谢周老板当年一粉之恩,把手言欢之际,谈到这碗粉的名字,同牢为友,就叫“牢友”,多年交情,亦称“老友”,遂得名。方团长在抗战中殉国,周老板也在解放后回到贵港老家。80年代,有头脑灵活又记得味道的老南宁人,复制成功,发展成街知巷闻的城市特色小吃。

老友粉的烹制,与云南小锅米线有相似之处,都是一锅出一碗,主料与辅料同烹,并不单放浇头。不同之处在于,老友粉需先于铁锅中爆香蒜末、豆豉、肉末、辣椒、酸笋和生料,加高汤或开水煲滚调味,再下切粉煮熟起锅。因多了爆炒环节,镬气十足,更添一份南国的热情。酸鲜咸辣,尽烩在这一锅里了。

很多南宁人相信,老友面要比老友粉历史更为悠久。80年代,汪曾祺和贾平凹去南宁参加笔会,外出吃饭,就是吃的老友面。传统上似乎用伊面比较多,大概因为伊面比较便于久储的缘故吧。现在去吃老友面,有用伊面的,也有用新鲜湿面的。无论用哪种面,都要先煮到六、七成熟,起锅过冷河,另用铁锅爆香蒜米、酸笋、豆豉、生料等辅料,加汤或水煮开,再将半熟面条烹至全熟。

面也好粉也好,只是主料不同,做法和辅料都一样。去了任何一家粉面馆,选粉或面,绝不是最令人困扰的事。更加麻烦的在于,菜单上“双脆”、“三脆”、“五大宝”之类说法,常常令不知就里的外地人患上选择困难症。每家店对这些生料的定义不尽一致,例如双脆,可以是花肠加板筋,三脆则加上猪腰,也可能换做其他口感脆弹的食材。不想琢磨的话,就要一碗猪杂老友好了,厨师自有分数。

如今,“老友”已成为一种固定味型,不仅限于粉、面,也不仅限于煮的烹饪手法。主食而言,可以老友炒粉虫、炒粉利。粉虫与粉利皆为米制品,前者是两三寸长的圆条,两头尖细,形如蠕虫,口感较糯;后者是做成块状后切条,口感较韧,冬天才有,是一种季节性食品。

除了炒面、炒粉、炒粉虫粉利,还可以老友炒贝类(南宁人概称之为螺)。更惹味的做法是切一把假篓同炒,酸辣咸鲜中又透出一股清香。夏夜寻一小店,矮桌矮凳,就着老友炒花甲与冰冻啤酒,听着邻桌“蓝瘦香菇”的广西普通话,愈觉人生苦短,还是多与老友相聚,比较重要。

(首发于我创办的微信公众号“深夜谈吃”)