Archive for 五月, 2018

广东人去广西餐厅点菜,看见“花甲螺”,往往不知所谓何物,其实就是广东常见的花蛤(花甲)。生物学上,螺也好贝也好,都归在软体动物门,统称贝类。广西人反过来,都叫它们为“螺”。去市场上买一斤花甲螺,往往还要再买一斤假蒌同炒,才是地道南宁风味。

假蒌正名假蒟,拉丁名Piper sarmentosum Roxb,是胡椒目胡椒科胡椒属的草本植物,算是一种香草。除了炒花甲螺,还可以剁碎炒肉,或者原叶包肉炸来吃。老南宁都知道这东西。年轻人不做饭的话,不知道也不奇怪,但如果本该放它的菜肴里没有放,大多吃得出来好像差了点什么。

湛江人叫它“蛤蒌”,用来做蛤蒌饭、蛤蒌粽。广东人讲究食疗,认为蛤蒌滋阴,于女性有益,取味反倒在其次。

我吃假蒌,不理它有什么药用价值,只觉得风味特别,刺激食欲。这两年,因为家事,偶尔要从广州去南宁。一早坐高铁过去,中午吃老友粉,下午办完事,专门跑到菜市场买一大兜假蒌,带回广州炒花甲做宵夜。比不了从香港飞去伦敦喂鸽子,却也是实打实的有趣生活。

花甲换紫苏或金不换来炒,是不同味道。金不换,台湾叫九层塔,英文是Thai Basil,是罗勒的一种。去菜市找潮州档口买一袋薄壳,必然附送一大把金不换。薄壳学名寻氏肌蛤,形状像动物肾脏,但细小如拇指末节。壳极薄,肉少但鲜美,一粒粒吃完,壳一大堆,也不饱肚,就像零食,所以又叫海瓜子。

在东南亚地区,金不换也是重要的食用香草。泰国人用它做黄咖喱和绿咖喱,不过做其他菜肴时更多用Thai Holy Basil,味道较重,与Thai Basil不是一码事。越南人吃河粉,桌上一定有金不换。抓一大把放在汤里,挤柠檬汁,再放几粒小米辣,是地道吃法。

云南人吃牛肉米线放薄荷叶。和罗勒一样,薄荷也有很多种,我在超市买错过香水薄荷,闻着香,吃着味道奇怪,大概用来泡水会比较好。薄荷是人类很早就开始利用的香草,到现在也是主要的口香糖香型。我喜欢拿它与水豆豉(贵州、云南出品皆可)同拌,清凉怡人,又有舌尖跳荡的香辣味,最能解腻。

罗勒、紫苏、薄荷都是唇形科植物。同属唇形科的常见食用植物还有荆芥。然而河南等中原地区吃的“荆芥”,其实是罗勒属,大名疏柔毛罗勒,并不是真的荆芥。真荆芥叶片有锯齿,药用为主;我们平时吃的所谓“荆芥”,叶片边缘光滑,主要用途是食用和提取精油。初夏去河南面馆,叫一大碗羊肉烩面,再要一盘荆芥拌黄瓜,出一身汗,整个人都透彻了。

荆芥味道有点像木姜子,但木姜子是樟科木姜子属的,又叫山胡椒。新鲜木姜子可以用来拌烧青椒,也可以炒肉或打蘸水。贵州人最懂得吃木姜子,将它榨成油,放在凉拌菜或酸汤鱼里面,发明出奇异、独特的味型。去吃贵州酸汤鱼,叫老板多拿点木姜子油过来,一定被当作老乡,给予贵宾待遇。

有这些香草陪伴,那些肉啊贝啊鱼啊 ,下锅的时候,也不会寂寞了吧。

(首发我创办的微信公众号“深夜谈吃”)

前些日子,在某商业中心看到一家冠以香港地名的茶餐厅,名字中有“冰室”二字。冰室与茶餐厅,不是完全等同的概念。早期冰室只有“小食菜馆”和“烘制面包饼店”牌照,不卖需要大牌的米饭类食物。后来跟着市道变化,才兼卖饭,再后来干脆大家你中有我我中有你,混为一谈。

最早的冰室是在广州出现,多宝路顺记冰室创始于1920年代,已结业的阳光冰室创办于1940年代;而香港较早期的九龙华南冰室,迟至1959年才创办。 有人说,“冰室”之名源自梁启超《饮冰室文集》。

如果此说的确,则此类食店,于市井气之中,又透出几丝雅致来。若以字面意思论,“饮冰”即喝冰冻饮料,确乎是冰室一大服务。华南地区气候潮热, 暑天来一杯冷饮,实在爽快,难怪乎当年冰室遍地,曾是广州、香港市面上极普遍的食肆。

如今餐饮业态巨变,冰室式微,变得过时。街坊生意之外,吸引新客群 ,只能打情怀牌,影视作品作为大众传播媒介,自然起到了很大作用。有人数过,旺角中国冰室曾在港产片中出现十二次,包括《PTU》、《江湖告急》、《全职杀手》、《濠江风云》、《庙街的故事》、《新不了情》、《旺角揸FIT人》、《性工作者10日谈》、《迷离夜》、《西环的故事》、《我爱你》和《飞一般爱情小说》。影迷按图索骥来朝圣,好多人浮光掠影,乱拍加自拍后,吐着“不怎么样”的槽拂袖而去,也算如今冰室中一景。

《PTU》是银河映像影迷一致叫好的电影。其中,机动部队巡逻途中宵夜,重案组上来找肥沙问话一幕,杜sir明确给出镜头,是在中国冰室。按片中时间,这幕发生在半夜两点。实际上,中国冰室营业时间为早晨六点至下午七点,艺术与生活毕竟两回事,不可当真。

然而艺术毕竟也来自于生活。除了营业时间不对头,镜头中其他元素都忠实呈现了中国冰室样貌:上下两层、窄迫楼梯、瓷砖铺地、木制卡座、旋转吊扇,以及柜台上整齐排列、用来找零的硬币等等。

如果你认真看电影,会发现,机动部队成员吃的都是方便面。在冰室和茶餐厅,方便面是普通的主食选择。1968年周文轩从日本将方便面制造技术引入香港,由永南食品公司生产出“公仔面“,一时间风靡市场,家庭、茶餐厅市场一并攻占,以至于出前一丁品牌在香港始终落于下风,延至1989年,才以日清收购永南,两家合作一家收场。

公仔面与出前一丁,各有其拥趸食客,但大家都认可出前一丁成本较高,点方便面为主材的食品,换出前一丁,通常要加钱。中国冰室2014年菜单上,将公仔面与通粉、意粉列为一类,鸡丝、叉烧、火腿、肠仔、煎蛋汤面,统统18港元。在更后期一些的菜单上,价格变为20港元,换成出前一丁的话,另加4元。

用出前一丁做主材的拌面,叫做捞丁。如果你点普通方便面换出前一丁,伙计就会在单子上注明“食丁”。用简称指代食品,最早是为了便于提高工作效率,后来变成行话。

《PTU》中,邵美琪扮演的女警官,要了一杯“柠啡”,即是“柠檬咖啡”的 简称,类似的还有咸柠七(咸柠檬+七喜汽水)。再行话一些,生春=太阳蛋(单面半熟,源自英文sunny side up),熟春=蛋黄煎熟,反蛋=双面煎蛋。

还有更费解的,如鸡蛋三明治,行话叫“揽住”,因为“揽住”的声调与“蛋治”一样;热牛奶在点单上写作阿拉伯数字29,因为2与“热”谐音,英文nine与“奶”谐音;206=热柠乐(热柠檬可乐),等同此理。

最有趣是西多士,行话叫夏蕙姨,典故是影星黄夏蕙与林蛟拍拖,吃西多士要淋糖浆(淋胶),淋胶与林蛟谐音,夏蕙姨要“林蛟”,故而得名。能以这种方式在饮食业名字长存,不知夏蕙姨是该喜还是该怒呢?

一般食客不用懂那么多,照着菜单上点就是,伙计自然会翻译成自己人懂的术语,去和后厨交流。想显得自己懂行的话,点单时装作不经意说说“茶走”(奶茶不要糖,牛奶换成炼乳)、“走雪”(不要冰块)也就够了。如今人工高昂,能请到人已是幸运,入行不久什么都没学会就跳槽者大有人在。只怕你去装行家,遇上瞠目结舌不知所以的店员,未免真心浪投,大不划算。

红磡宝其利街文华咖啡冰厅所在物业,门宽48呎,深40呎(约180平米),2017年成交价5600万港元。以回报率3%和饮食业房租占成本20%计,每天起码得做两万五千元生意。

《PTU》中邵美琪扮演角色喝那杯柠啡,热饮18元,冻饮20元,足足得卖上一千来杯,这店才开得下去。业态更新加成本高企,冰室逐渐退出市场,未来只有打着冰室幌子的假冰室,是可以预见的了。

(首发于我创办的微信公众号“深夜谈吃”)