漫说扣肉

Posted: 六月 24th, 2013 | Author: | Filed under: 未分类 | No Comments »

扣肉这东西,在物资匮乏的时代,曾是酒席上的大菜。「三蒸九扣(九海碗)」也好,「八大碗」也好,扣肉无不位列其中,荣耀了主人的殷实家底,也在许多人的记忆中,烙下一道可回望却已不敢触及的美好伤疤。

此物中国各地均有,叫法不同,做法也不同。统而言之,大体用红扣手段,五花肉经白水煮、上色炸、扣碗蒸三道手续,翻出上桌,是至为解馋的一味。

广东做扣肉,用梅干菜配。芥菜心晾透揉熟,盐腌晒干,是客家人保存新鲜蔬菜的智慧结晶。也是绍兴特产,不过叫做「霉干菜(乌干菜)」,原料除了芥菜,也用雪里红,同样好味。干菜吸油,与肥肉正是绝配。在讲究饮食健康的今天,一碗扣肉端上来,怕肥不敢吃肉的女士,也恨不得想舀两勺浸透肉汁的干菜来捞饭。那种又爱又憎的心境,或如《麦兜当当伴我心》中唱到的,「我愿是一块扣肉,扣住你梅菜扣住你手」,前世孽缘、生死冤家。

到了四川,红扣的五花肉就得叫「烧白」。烧白有咸甜两种,咸烧白用宜宾芽菜蒸,甜烧白少不了糯米和豆沙。宜宾芽菜采二平庄芥菜嫩茎划丝制成,不用菜叶,咬下去脆中带嫩,略有混合了糖液、盐分的菜汁迸出,咸鲜之余又有回甜,是当地名小吃「燃面」的必备佐料,也是蒸咸烧白不可或缺的垫料。

若改用糯米饭垫料,就是甜烧白。肉片之间夹了猪肉、红糖炒匀的豆沙,肥肉的「化」与豆沙的「细」相得益彰,甜香自上颚氤氲直升,撞得眼睛眯起、嘴角弯起,百家姓到这份上,都得改「幸福」。可惜这菜若不是从小吃惯,接受起来心理压力太大。有一四川朋友在广州开馆子,信心十足要做蒸菜,别的还好,这味甜烧白却是永远也卖不动,无其奈何。

我老家在滇东北,受川菜影响,也吃咸甜烧白。我妈搬到昆明后,学会滇中「千张肉」做法,从此家里听不到「烧白」俩字。千张亦属扣肉一系,干腌菜打底,肉皮要抹蜂蜜炸过。与梅菜、芽菜相比,云南干腌菜更酸一些,一样适合配合肥肉烹制。

我妈做的千张肉,肥肉煮炸走油后,化而不腻;瘦肉扎实不柴,顺纹路用牙撕来吃,最宜下酒。说来也怪,最近两次喝多,都是在昆明家里,吃她老人家做的千张肉、喝自酿的葡萄酒。吃完不算,还要另做两碗,冰箱中冻实,打包带回广州,与朋友分享。一家凑几个菜的聚会,千张肉蒸好扣出,赢得满桌赞赏。大快朵颐之后,不忘拨个电话给妈妈报喜,告诉她:「一海碗,全吃完了!」


中午去哪儿吃

Posted: 六月 24th, 2013 | Author: | Filed under: 坐思 | No Comments »

有许多个普通的工作日中午,午餐如当天的工作一样乏善可陈。公司周围餐厅吃遍,连那个号称员工福利但却死贵又味道奇差的单位饭堂,一个月内都已吃过三次。正午十二点前五分钟,双手离开键盘,眼光离开屏幕、看向窗外六月,多云见阵雨的天气,闷到令人绝望。更令人绝望的是那道难题:去哪儿吃?

黄子华用一整晚的栋笃笑(Stand-up Comedy)追问,「跟住去边度(接下来去哪儿)」,但「去哪儿吃」比「接下来去哪儿」更难回答。这道题之所以难,是因为,就像何勇在《钟鼓楼》中唱的那样,「到处全都是正确答案」。原盅蒸饭、烧味快餐、桂林米粉、兰州拉面、西日定食、沙县小吃、云南米线、苏州汤包……那么多种选择,我们却无所适从,思量费尽,吃得委委屈屈。

也不必执着,一天一个餐厅,轮着吃好了。无需个半月,你已吃无可吃。天知道那些窝家里以方便面和可乐度日的死宅男怎么活下来的,于你,有选择还是好过没选择,好过不选择。「有得选」,好像一道光芒照在身上,某种备受荣宠的幻觉,在正午前这五分钟,令你骄傲然后焦虑。看时钟如定时炸弹嘀嗒着,再强劲的冷气也没法让你冷静下来——中午去哪儿吃?!

此时你简直以为自己身处荒漠。阳光直射,无处躲藏。种种好吃的不好吃的,走马灯一般在脑中轮番出现,像戈壁上空盘旋的秃鹫,专等你体力耗尽躺倒在地的一刻,就俯冲直下,成就它们的一顿好饭。

「喂!吃不吃饭?」同事的呼喊将你从幻想中拉出来。「吃,」冲口而出,其实你并没觉得饿,冲口而出的不是需求,而是理智或惯性使然。中午,总得吃点什么吧,你这么想,吃一顿是一顿。

「不过,吃什么?」你问,并且等着看对方将如何踌躇。

「华记咯,有糖水送。」丫倒是刚毅果决,只噎得那无穷多种选择俱无处安放,教你于这六月多云见阵雨的闷热天气中,不见了自己。

首发于我创办的微信公众号「深夜谈吃」。


那些年一起喝的苞谷酒

Posted: 六月 24th, 2013 | Author: | Filed under: 漫忆 | No Comments »

前些日子,参加中学毕业20周年聚会,感叹「见面不相识」之余,说起当年种种荒唐事,居然一大半归结到「吃」上。彼岸的「那些年」,各种青春热血剧情;我们的「那些年」,铭刻下的却是人间烟火、油盐酱醋。

高中时,饭总算是吃得饱,只是一味地馋。早上分明吃过一大碗葱花飘香的肉臊酸辣面才出门,单车骑到校门口,看见早点摊上刚烤软的饵块、还在油锅里冒着泡的油糕,口水瞬间泌出来。兜里若正好有那么几毛钱,免不得就砸那儿了。糯软饵块刷上甜辣酱料(若再多有几毛钱,还可以加肉)、包上香脆油糕,持之大嚼,乃是早操前一大乐事。

在宿舍划拳争大肥肉吃,三年里统共没多少次。正常吃食堂之外,去苍蝇馆子打牙祭,炒盘猪肝滚个汤,胃口大的吃两、三碗白饭,十数元的消费,已算奢侈。要好的兄弟凑板凳脚,个把月吃一次,添点油水,还说得过去。

兄弟吃饭不能不喝酒。散装苞谷酒闻着香,喝下去从舌尖烧到胃里,顶得心气上浮,拍桌子讲的都是掏心窝的车轱辘话。理想啦人生啦,都不是谈资。谁谁谁跟某位女生的小暧昧,要趁当事人在场,爆它个底儿朝天。

酒劲上来,杠头对阵。一个说,我骑单车双手不扶把还能眯一觉;另一个说,我骑单车去买碗米线,双手不扶把,原地保持平衡,吃完都跌不下来。不小心牛吹大了,招来一阵嘲笑、三杯罚酒,还瞪眼睛不服气,兀自坚持要出去「骑给你几个龟儿看下」。

不知怎的,突然就高考结束,突然就放了榜,你与你熟的同学不熟的同学突然就散布到全国各地。假期回家,每晚在每个城市与乡镇都有的那条「馋嘴街」厮混,有无数的大小聚会要参加。在春风沉醉、夏日炎炎、秋风送爽、冬雪袭人的每个晚上,食肆开门,小摊也摆出来:烧烤、炸洋芋炸凉粉、串串、面条米线……油烟从许多个炉膛中、许多面铁篦子上、许多口油锅里游荡出来,由街头逛到街尾,又在街道上空驻留。

小方桌、矮板凳,流水席就这么摆起来。烤牛肉串一块钱一把,白菜馅儿的锅贴只要五分。自食不知味的各种「外地」回归,见谁都亲。只要同过学,对上话,坐下来添双筷子,吃几口聊几句就走。一样是散装苞谷酒,一样的烧灼感,打个嗝儿,回味里却多了些乱七八糟的离愁与憧憬。

喝醉了睡一觉,醒来,收到毕业二十年聚会邀请函,愕然不知所以。飞过去,两天的聚会,竟然还是喝的塑料桶散装包谷酒。还没开席,就桶盖喝一口,烧得堵在喉咙,堵住了很多话,没有再说。

首发于我创办的微信公众号「深夜谈吃」。