敝乡偏处滇东北,是多民族杂居的地方。少数民族中,又以回族为多。回族同胞对牛肉烹饪研究之深,到了出现「牛菜」这种专门说法的地步,汉人几难望其项背。因民族杂居之故,浸染日久,牛肉也成为当地汉族热爱的食材。

买上好牛肉,得去南门专门卖牛肉的清真档口。不用案板,大块牛肉就那么挂在竖立的架子上。不必用放大镜细看,数米之外,单凭那股子味道,已足够断定品质优劣。受不了的,管那味道叫「膻」;好这口的,却恨不得立时变作土狼,扑上去咬一大啖才好。

牛肉部位有讲究。饭盒是饭盒,黄瓜条是黄瓜条。脊肉适合炒,红烧就非得用带筋带膜的腹腩不可。好在有懂行的回民档主。想怎么做、给几个人吃,只需说一声,档主手起刀落,割下恰到好处的一块。肉是好肉,带回家改刀下锅,能否得到家人赞赏,就看主妇的本事了。

我家爱做红烧、清炖,可那是人多才吃得过瘾的大菜。红烧也好,清炖也好,最宜给米线或面条做汤底和浇头。炖一大锅牛肉,邀三、五户至亲好友,总有个十来号人。都捧了海碗,撒一大把薄荷叶和大量花椒面,嗜辣的,还要加油辣椒,吃得额头冒汗。若是三口之家,煮一锅吃好几天,就不合适了。

牛肉净实够嚼劲,炒,亦是突出其本色的一种做法。细切粗斩,用碎芹菜配,调料只放干辣椒、盐、花椒和少许酱油,是下饭的好菜。

更正宗的回民做法,是凉片和干巴。腱子肉在老汤中慢焖至少十数个小时,晾凉片薄,蘸秘制味碟吃。做得极好者,肉香浓郁、肉质松化。牙嚼舌舐,牛肉仿若化作粒粒细沙,纳鲜、咸、甘之至味,在口腔每个角落间窜来窜去,几欲脱口飞去。赶忙闭紧嘴,又贪恋空气与牛肉化学作用逼出的特别香气,终于还是在对下一口的期待中,不舍咽下。

牛干巴是腌腊制品。顾其名,思其义,「牛」字不必说,「干巴」是由形容词(干巴巴)转名词,形容其质地干燥、易于保存。干巴入肴,可炸、可炒、可油淋。半夜无事,切他半盘,热油锅中和着干辣椒兜几兜,浇上糖醋汁,迅速颠匀起锅装盘。这味小菜酸甜适口,干香有嚼头,试赋一名,谓之「酒遭殃」。

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