提起火锅,我的第一反应是飘着浓厚牛油香味儿、温厚表面下暗藏杀机的重庆火锅。这些年流行的「鸳鸯」吃法,打着对不近麻辣者施行人道关怀的幌子,居然也成了必点的例牌锅底。白汤这边总是显得热闹些,大葱翻滚的样子实在是讨巧,往往使人忘记了另外一边不容忽视的杀伤力。吃重庆火锅,委实该在三伏天光膀子,连青菜都该往红汤里放,才算得过瘾。

广东人多不嗜辣,故而有不辣的广式火锅。不但有,而且有得七彩斑斓、有得独树一帜、有得热火朝天。一般人说起广东菜,无非撇撇嘴两个字——「海鲜」。这是世界饮食史上第一大冤案。盖粤人好时鲜之物,并不仅限于海鲜而已。「鲜」,不光指食物应时或是稀奇古怪(如龙虱、沙虫之属),实在也有「吃饭重保留其鲜味」的意思。这一点在「鸡窝」中可谓体现得淋漓尽致。

所谓「鸡窝」者也,并非母鸡孵蛋之所,亦非107国道旁林立的色情场所。鸡窝,即以鸡肉为主料的火锅。原来广府方言中,「锅」、「窝」谐音,不知怎么就混用、甚至错用起来了。

白水搁葱姜,或者再放点清补凉药材,锅底毫不出奇。酱料也是清凉得可以:油和生抽,喜欢的还打个蛋清,说是下火。一整只麻鸡斩件,再附一筐茼蒿,吃得素的,这样就够了。

麻鸡肉松,入锅少时即熟,入口是盖不住的天然鲜味。饮食之道,贵在将极普通的原料做得极鲜美。一锅白水,能将便宜的麻鸡在短时间内升华为不输鲍鱼的美味,真是不可思议。

秋冬之际,最宜邀三、五好友,街边排档,围炉开煲。炉是泥炭炉,煲是粗砂煲,主料大约为羊、犬之属,用药材焖煨三个小时以上,软烂香口。今年宠物保护主义流行,吃狗的渐少。好在还有羊肉,煮上点腐竹、白萝卜,再涮几条西洋菜,确是宜酒宜饭、又不会引起朋友争执的大餐。若再有几两「杏花村」喝喝,委实是神仙境界。

我也爱北京的涮锅子。也不必非「东来顺」不可。最冷的冬天,就近找个清真馆,铜锅,菊花清水底。刚剥了一颗糖蒜,高高竖立的烟囱,已将炭火拔得通红,汤底也冒着泡、翻滚起来。荤菜要鲜切羊肉和牛骨髓好了,素菜点大白菜、豆腐。蘸料只要麻酱,已足够衬托食材的味道。

凉菜:拍黄瓜、老醋花生,不占肚子,又下酒。喝着燕京啤酒,看水气从铜锅中蒸腾而出,和炭火味、食客喧闹声一同萦绕在窄逼的店堂,彼时,也不小心留了几丝魂魄在彼处,再未离开。

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