汪曾祺先生曾撰文大赞作为食材的云南野生菌。可惜的是,以前去云南不方便,只有望文兴叹的份。更可惜的是,现在去云南倒是方便,野生菌却也稀罕起来。

野生菌是典型的季节性食品,雨季才有,真是应了「不时不食」的古语。现在也有速冻的,若不是想吃的厉害,还是不要碰的好。

能人工培植的食用菌类,不算很多。最好吃的菌,至今没有办法人工培植。松露即是一例。《舌尖上的中国》提到的松茸,亦是一例。除了松茸,云南还有其他鲜美的野生菌类。其中,鸡枞可能是省外朋友比较常听到的,类似的还有牛肝菌之类。

我个人比较喜欢吃青头菌。青头菌肉厚味淳,最宜与蒜片、青椒同炒。高温之下,会渗出粘稠液体,至为鲜美。香港经济腾飞、房地产与股市同时急飙那些年,港人爱上了「鱼翅捞饭」。其实鱼翅没什么可吃性,好吃的是那盅千锤百炼得来的浓汤。青头菌就不一样,菌体足具弹性的口感,为汤汁捞饭增添无上乐趣。

人工菌也并非完全不可吃。比如茶树菇,竖向撕开成两、三条,覆以上好云腿,沸水蒸上十分钟,就是一味好菜。菌体吸收了火腿咸香油脂,又有嚼劲,真是比广东「频伦鸡」更方便快捷的菜式。

野生菌爱好者,最好不要到野外自己采摘。听说有一种菌类,外貌平平无奇,味道鲜美,只是含有某种神经毒素,食用者往往大笑不止,至死而已。这算是菌的喜剧,可就是人的悲剧了。

——–

首发微信公众号「深夜谈吃」。「深夜谈吃」每工作日晚发送一条美食经验,以「深夜发吃报复社会」为宗旨,为没有宵夜吃的苦逼人士带来慰籍或抓狂。

如何获得每天更新:在微信搜索「深夜谈吃」或加ID:foodtonight