豌豆,向死而生

Posted: 一月 23rd, 2013 | Author: | Filed under: 乱吃 | Tags: | No Comments »

不成材的树木,因其「无用」而得以长寿。各种食材,因其「有用」,而被人们拿去祭了五脏庙。非但如此,在入口之前,有些食材还被磨灭了本来面目,死得不能再死。云南小吃「稀豆粉」,就是一例。

此物乃是将干豌豆磨碎成粉状,以凉水散开,放入少量姜粒,文火慢炊,沸后再用竹筷不停搅拌,直至粘稠如糊,即以大碗盛出上桌。吃法:加入辣椒面、花椒面、葱花拌匀,另抓一把烙得通透的荞面皮丝撒上,辅以用米浆裹土豆丁炸成的油糕,溜碗边扒拉吮吸。土豆、豌豆均具异香,制成油糕、稀豆粉后,一个酥脆中裹了软糯、一个厚稠里透出甘甜,又有辣椒花椒从中挑拨,舌尖上登时五彩缤纷,直像是除夕夜里放了串五千响的鞭炮那般过瘾。

在我的故乡昭通,油糕稀豆粉只在早餐时分供应。口碑好的摊档,能引得食客跋涉数里、穿越半个小城来排队等座。幸运排到的,扯直嗓门「一碗粉多放荞皮、两个油糕」,三分是点餐,七分是炫耀。至于那埋头享受稀豆粉的,却已不顾身后等座的人,吃了个稀里哗啦。

而粉身碎骨再化身为糊的豌豆,在这稀里哗啦的清晨奇响中,已向死而生。

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菌的喜剧

Posted: 一月 23rd, 2013 | Author: | Filed under: 乱吃 | Tags: | No Comments »

汪曾祺先生曾撰文大赞作为食材的云南野生菌。可惜的是,以前去云南不方便,只有望文兴叹的份。更可惜的是,现在去云南倒是方便,野生菌却也稀罕起来。

野生菌是典型的季节性食品,雨季才有,真是应了「不时不食」的古语。现在也有速冻的,若不是想吃的厉害,还是不要碰的好。

能人工培植的食用菌类,不算很多。最好吃的菌,至今没有办法人工培植。松露即是一例。《舌尖上的中国》提到的松茸,亦是一例。除了松茸,云南还有其他鲜美的野生菌类。其中,鸡枞可能是省外朋友比较常听到的,类似的还有牛肝菌之类。

我个人比较喜欢吃青头菌。青头菌肉厚味淳,最宜与蒜片、青椒同炒。高温之下,会渗出粘稠液体,至为鲜美。香港经济腾飞、房地产与股市同时急飙那些年,港人爱上了「鱼翅捞饭」。其实鱼翅没什么可吃性,好吃的是那盅千锤百炼得来的浓汤。青头菌就不一样,菌体足具弹性的口感,为汤汁捞饭增添无上乐趣。

人工菌也并非完全不可吃。比如茶树菇,竖向撕开成两、三条,覆以上好云腿,沸水蒸上十分钟,就是一味好菜。菌体吸收了火腿咸香油脂,又有嚼劲,真是比广东「频伦鸡」更方便快捷的菜式。

野生菌爱好者,最好不要到野外自己采摘。听说有一种菌类,外貌平平无奇,味道鲜美,只是含有某种神经毒素,食用者往往大笑不止,至死而已。这算是菌的喜剧,可就是人的悲剧了。

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红豆生南国,春来煮几锅

Posted: 一月 23rd, 2013 | Author: | Filed under: 乱吃 | Tags: | No Comments »

「春来发几枝」、「此物最相思」的红豆,不可食用。今天要谈的,是入肴的红饭豆。这东西颗粒要比相思豆大许多,是制作红豆沙的原料。

红豆磨成沙,再用纱布过滤,加上糖分,就变作截然不同的食材,本性全失。吾乡有两味用红豆米做主材的料理,保有红豆真味,值得推荐。其中之一,就是「酸菜红豆汤」。

正如「开水白菜」不是开水煮白菜,「酸菜红豆汤」也不是酸菜煮红豆那么简单。红豆用水煮开,再慢火熬炖至干豆变成软豆,汤汁也由清转稠,关火待用。另用炒锅,下姜片、干辣椒、蒜苗、昭通酱及酸菜炒香,趁锅热,即刻倒入煮好的红豆汤,搅拌均匀。喜重口的,可加大量胡椒面调味。

口刁的人,看见干辣椒、蒜苗、酸菜,想必已经不自觉咽下口水。这几样东西,加上大豆酿制的昭通酱,调和出一种酸、香、鲜又微辣的滋味,而红豆汤则贡献特殊的豆香,以及豆糯汁稠的质感。这碗酸菜红豆汤,所费无几,是多少昭人普通家庭下饭的恩物。

而那恩物,离我已经很远。很远。

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火中乾坤,锅里日月

Posted: 一月 23rd, 2013 | Author: | Filed under: 未分类 | Tags: | 2 Comments »
十数年前,从广州回云南老家,坐40多个小时的火车到贵州六盘水下,花5块钱住旅社,次日再吃一碗羊肉粉然后乘大巴回家。记忆中,早把「羊肉粉」和「贵州」连接到一起。

其实羊肉亦可汤锅。贵州吃法,羊骨炖出的清汤,放入煮熟急冻又切得厚薄适中的羊肉,烫热,在花椒辣椒黄豆等物制成的蘸料中点一下,堪称人间美味。说起羊肉汤锅,我老家云南弥勒也有。吃法大抵也是骨汤烫熟肉,不同之处在于,是早餐的一种选择。脸盆大的锅里面,羊汤翻滚、羊肉欢腾,这才叫原汤化原食。吃这个,要喝荞麦酒。小口杯包装,一口羊肉、一口酒、一口汤,吃得热气蒸腾,喝得满面通红,聊得意气飞扬。滇人豪迈起来,也有一看。

黄边北路新开一家「贵州味道」,主营火锅,其实就清汤酸汤两种。清汤是狗肉和羊肉,酸汤则是鱼和猪脚。老板姓徐,四川人,在贵州呆过些年头,爱上了贵州菜。徐老板对市面上「东山羊」之类食材嗤之以鼻,认为其实并无此物。据徐老板说,广州市场上,只有内蒙、山西、河北三种羊,他只用山西羊,100斤羊肉里面,仅得20斤可以下锅。这份坚持,眼下已经少见。

徐老板也卖酸汤鱼。吃酸汤鱼,要点在汤、鱼和蘸料(废话)。野生西红柿发酵再加香料做出来的汤,并不会特别酸,鲜香味远甚于酸味。若是加了白醋,酸则酸矣,却因醋味太有侵略性而破坏了整锅汤,酸汤鱼活脱脱变作醋煮鱼。鱼的部分,常用价格较低廉的草鱼,我却独爱鲶鱼。鲶鱼刺少、脂肪肥厚,与酸汤相得益彰,且不会卡喉。

若是天气不够冷,不妨先来份米豆腐。到贵州馆子吃饭,「米豆腐」是一道基本凉菜。这东西用米浆加碱制成,切条放醋、酱油、油辣子、芫荽和葱凉拌。柔嫩带韧的口感,以及那一点点碱味,瞬间带来清凉感受,是开胃的好菜。米豆腐做得像样,馆子怎么都会在及格线以上。

去得多了,享受熟客待遇。熟客是否可以得到特别待遇,是一家馆子有没有人情味的重要衡尺。比如,去贵州馆子,指定要酸汤羊肉,「识做」的老板立即会告诉你,一般不这样吃,但他可以专门为你调整,把羊肉煮到汤里,入味再上桌。酒过三巡,老板会跑过来问味道怎么样,再盛一大勺羊骨,加到汤里——不另要钱。人情味道,乾坤日月,都在这锅里了。

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你会怀念未名湖畔那一片猪肉吗?

Posted: 一月 18th, 2013 | Author: | Filed under: 乱吃 | Tags: | No Comments »

在我的朋友中,李笑来是饮食方面最爱憎分明的一位。我们曾经在北京语言学院的新疆大排档连点四盘炒烤肉,这种「好吃就再来一份」的豪爽气,很投我脾胃。

有次约饭(算来也是至少5年前的事了),笑来说去「吃肉」。肉也者,搁二十年前是罕物,现在有什么稀奇?岂知那次「吃肉」,还真是吃肉。此后多年,我没用「吃肉」二字形容过其他饭局或馆子,直至一个月前,才又坐实到另一个馆子上,不过这是后话了。

回到那个夏天的晚上。我们来到著名的北京五道口地区,走过尘土飞扬的背街,进入一个什么宾馆的大院。进院就是一溜平房,全是小馆子。去的那家叫什么名字,已经忘了,或者根本就没想起来要记得。一半店面垫高做榻榻米,另一半摆放传统的餐厅桌椅。这家韩国风味店,菜单贯彻极简主义,只有三道菜:一曰土豆排骨锅,二曰猪肉辣白菜,三曰什么忘记了;每道菜可以有大中小三种菜码。那次和以后的很多次,一盘售价70多块的中份猪肉,就是我想吃肉时的唯一选择。

那东西端上桌来,却是一个方形不锈钢大盘盛着。盘中一半以上面积,斜斜码放6、7厘米见方、厚约1厘米的半肥瘦白煮肉。下箸夹起一块,定睛看时,瘦是瘦的紧实,肥是肥的玉润。略略抖动筷子,再看那肉,颤巍巍像是要跳起舞来,一阵清香亦随之散发。看得呆了,你陡然被自己喉咙中「咕咚」一声惊醒,原来是不自觉咽了一口唾液。

地道吃法:一片肉、一片辣白菜,入口同食。真正的肉食主义者,也会放弃辣白菜,直奔肉的部分。说是肥瘦参半,其实毫无油腻感。好食材经过简单又用心的烹调,油腻尽去,只剩这一片在未名湖畔(其实离未名湖有数里之遥)埋下相思的猪肉。
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烤的是岁月情怀

Posted: 一月 18th, 2013 | Author: | Filed under: 乱吃 | Tags: | No Comments »

在北京工作时,连续数年组织朋友去坝上草原游玩。所谓坝上,就是河北、内蒙交界的地势陡升、传统上以畜牧为主要产业的地带。游人常去的是丰宁和塞罕坝两处。丰宁离北京较近,但塞罕坝是满清皇家围场,更有野趣。

到坝上玩,拍完日出骑完马,到得晚餐时分,烤全羊变成焦点所在。整羊上桌、立即分而食之那种,火候一定过。正确吃法是烤熟一层,切一层、吃一层。皮下脂肪业已燃烧并渗入肉中,从最外层开始品尝,由焦脆到柔嫩,每一口都新鲜甘腴。刚熟的肉眼部分,肉汁随咬嚼动作迸发,流动在口腔到喉咙的每一个角落与缝隙。吃到最后,持一段肋骨或腿骨徐徐啃之,喝上两口马奶酒,便觉人间享受莫过于此。而那两颗肥腰,也在无人留意时,被眼尖手快又耐得住热气守在炉旁的,急速夺去,寻一僻静地,独自偷欢。

嗯,其实这些都是被粉饰的记忆。羊肉烤得过火是常有的事,甚至那羊也并非够好的食材品种。好不好吃,不着落在肉上,端看在何时、于何地、与何人共享。过几十年,若无这些人相伴,谁还肯颠簸十个小时,去往牛马粪便比草还茂盛的所谓草原,咬嚼着又贵又未必真好吃的烤羊呢?

说是烤全羊,烤的无非是这岁月情怀罢了。

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「再见,谢谢鱼」

Posted: 一月 18th, 2013 | Author: | Filed under: 乱吃 | Tags: | No Comments »

十来年前,业余给一位做竹木制品生意的广东老板打工。老头60多岁创业,生活简朴,每顿饭只吃蒜蓉炒青菜和清蒸鱼。陪他吃饭,是痛苦的事。许多年过去了,「青菜和鱼」仍是我笑话土生广东佬的常用说法。

可有时你就只有青菜和鱼可以吃啊。

有时,甚至连青菜都没有啊!

就像今天,只买到二两三文鱼排,还有一个洋葱,难道就不活了吗?

其实三文鱼和洋葱也可以做得很好吃。大啖三文鱼刺身的,都不懂吃日料。金枪鱼鱼是刺身的好材料,而真正够好的餐厅,一定还有不在菜单上的应季鱼类供应。对于油脂丰厚的三文鱼,最简单的盐烧做法就已足够。

我用煎法,不放油,只撒些黑胡椒和海盐,小火慢煎。你会看见鱼油从肌理中渗透出来,在平底锅上迸发出滋滋的声音,香味也在那一刻拔地而起。

香煎三文鱼与越光米是绝配。鱼扒两面金黄,表皮香脆,内里却是一派丰腴。混合黑胡椒、海盐的味道,质感与口味一并立体起来。煮越光米不可放太多水,熟后再焖上几分钟,最是妙时。每口米饭嚼三十六下,那种暧昧的甘甜滋味,正迎合了煎鱼的口感。

不知不觉吞下三碗米饭,突然无厘头地想起那本书。嗯,「再见,谢谢鱼」。

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