火火的火锅(一)

Posted: 十二月 11th, 2003 | Author: | Filed under: 乱吃 | No Comments »

提起火锅,我的第一反应往往是飘着浓厚牛油香味儿、温厚表面下暗藏杀机那种重庆火锅。这些年流行一种名为“鸳鸯”,实则冒充太极两仪图的重庆火锅吃法,打着对不近麻辣者施行“人文关怀”的幌子,居然也成了我必点的例牌锅底。因为没有油层遮挡的缘故,白汤这边总是显得比较热闹,大葱白翻滚的样子实在是讨巧。这往往使人忘记了另一边不容忽视的杀伤力。吃重庆火锅,委实连青菜都该往红汤里放。革命不是绣花,真正的革命者,据说一定是要吃辣的。数数新中国开国的元勋,有辣不怕的,有不怕辣的,也不缺怕不辣的,大约能无可置疑地证实这一推断。不过,在孙国爸之原籍,广东中山,只传御温泉而不闻辣汤锅。看来近代史上风云一时的粤派人物,应该不能照“革命必嗜辣”的例牌去套的吧。

所以,广东有自己的火锅。不但有,而且有得七彩斑斓、有得独树一帜、有得热火朝天丝毫不逊于重庆火锅。一般人说起广东菜,无非撇撇嘴两个字——“海鲜”。这是世界饮食史上比窦娥还冤的第一大冤案。盖粤人好时鲜之物,并不仅限于海鲜而已。举凡河鲜、天鲜(跟董永无关)、地鲜(东北人不要误会,决无侵犯贵地名菜“地三鲜”之意),只要沾个“鲜”字,莫可逃此口舌之灾。而且,所谓“鲜”者,不光指食物应时或是稀奇古怪(如龙虱、沙虫之属),实在也有指“吃饭重保留其鲜味”的意思。这一点在所谓“鸡窝”中可谓体现得淋漓尽致。所谓“鸡窝”者也,并非小鸡出生前被孵之所。原来广府方言中,“锅”、“窝”谐音,不知怎么就混用起来、甚至错用起来了。这与传说中“西红柿炒自己”的故事有得一比。既然“鸡子”可以变作“自己”,那“鸡锅”为什么不能呼之以“鸡窝”呢?

鸡窝,即以鸡肉为主的火锅,这在广东应该是一味“几别致的小菜(麦兜妈妈语)”了。白水放上葱姜,或者再放点清补凉(关于清补凉另文再谈,外地朋友不要着急),就是毫不出奇的鸡锅锅底了。酱料也是清凉的可以:油和生抽,喜欢的还打个蛋清,说是下火的。除了整只砍块的麻鸡外,还有一篮子筒薃什么的“青菜(广东土语,即绿叶蔬菜)”。吃得素者这样就够了,硬要学人家吃白粥锅底烫生蚝,不免过后要骂自己是冤大头。

麻鸡肉松,入锅少时即熟。饮食之道,贵在将极普通的原料做得极鲜美。一锅白水,能将最便宜的麻鸡肉(在我们这里是5元左右一斤)在短时间内升华为不输鲍鱼的美味,真是一件神秘的事情。不但神秘,而且比黄蓉的火腿煨豆腐更加逼近天人合一的境界。秋风刮过、北风微起时,三五好友围坐炉旁,大块吃鸡肉、大碗喝啤酒,此中妙处,不足为外人道也。

然而鸡窝只是广东火锅中入门级的产品。与此类同的还有七彩生窝,大致凑足七种配菜的。这类火锅一般饭店都捆绑销售。单位门口一家店,18块钱特价鸡窝,三个人够吃。那才叫真正惠而不费。更上一层楼的是“开煲”。开煲香肉,开煲羊肉,开煲其它一切肉类。



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